江蘇擬出台全國首個“餐飲業安全廚房”地方標准

2019年06月20日07:20  來源:現代快報
 
原標題:今后在外面吃飯 要認准“安全廚房” 第A3版:重磅 江蘇工程審批將壓縮到100個工作日以內

網紅餐飲店被發現存在安全隱患,原料過期、后廚環境衛生差、操作不規范……今年以來,江蘇曝光多起餐飲安全、衛生問題。怎麼才能讓餐飲經營戶安全生產,讓消費者放心消費?6月19日,現代快報記者獲悉,江蘇擬出台《餐飲業安全廚房通用規范》地方標准,目前正在公示中。而這也是廚房安全生產方面全國首個地方標准。不久的將來,到店內吃飯,可以認准“餐飲業安全廚房”標識啦。

江蘇擬出台全國首個“餐飲業安全廚房”地方標准

這是我國首個“餐飲業安全廚房”地方標准

近年來,江蘇多地整治小餐飲企業。也有很多網紅餐廳被曝光后廚有問題。比如,吳亦凡帶火的南京一家面館被檢查出存有不少消防安全隱患。位於蘇州的《都挺好》劇中餐館原型存在管理不規范的問題,被要求整改。這些問題,都讓大家對餐飲企業安全生產充滿關注。

《餐飲業安全廚房通用規范》(以下簡稱《規范》)地方標准制定的初衷,就是規范餐飲業安全生產。現代快報記者了解到,該標准由江蘇省餐飲行業協會提出並歸口。江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮是第一起草人。“我們也關注到目前行業內出現的很多安全生產事故,希望通過制定這個標准,用標准化的管理和約束,從源頭抓起,消除安全隱患。”

於學榮表示,根據調查,煤氣爆炸、電路老化、設備設施操作不當,以及后廚管理問題,是出現安全生產事故的幾大原因。制定標准時,也綜合考慮了這些因素,同時將涉及廚房安全生產的法律法規都融合到了標准中。

從餐廳的選址、裝飾材料、后廚的設施設備、規范性操作要求、人員安全培訓等,標注的規范非常詳盡。“這是我國第一個涉及廚房安全生產的地方標准。我們也希望讓餐飲經營者有標准可循,讓經營者掌握安全生產的知識,養成好的安全生產習慣。”於學榮表示,規范了企業行為,老百姓就能放心消費、安心消費、擴大消費,實現經營者和消費者的雙贏。

“安全廚房”應明廚亮灶或視頻直播

標准具體有哪些亮點?什麼樣的餐飲廚房才是安全的?

《規范》擬規定,符合生產安全、節能降耗、綠色環保和食品安全要求的餐飲服務提供者的廚房,才能叫“安全廚房”。其中,大家最關注的是如何保障食品安全。

記者注意到,《規范》中規定了詳細的安全管理制度和人員管理。比如,應設立廚房管理機構,配置專(兼)職安全生產管理員負責廚房的安全管理工作。應推行明廚亮灶,採用透明、視頻等方式,向消費者展示餐飲服務相關過程。

考慮到原材料過期等問題,也設置了供應鏈管理規范。採購原料和選擇供應商應符合食品安全標准,並落實進貨查驗和索証索票制度。採供商品可溯源比例不低於50%。同時,應建立記錄制度,從原料採購、加工、貯存、檢驗等環節進行詳細記錄,記錄內容應完整、真實,確保產品從原料採購到產品銷售環節有效追溯。食品添加劑也應有進貨查驗記錄,專人保管、專櫃保存、專人領用,有出庫和使用記錄。

每一位人員也要進行上崗前培訓和在崗期間的崗位培訓,持証上崗。建立從業人員職業健康監護檔案。

綠色環保、節能降耗也應做到

除了基本的食品安全和生產安全,現代快報記者注意到,“安全廚房”對綠色環保、節能降耗的要求很高。

比如,廚房除了應配備消防、燃氣、水電、通風等設備,還需要安裝環境保護設備。具體包括,配備油煙淨化設施,油煙的排放符合國家規定。油煙淨化設施應採用具有環保標志的產品。應對油煙淨化裝置、專用煙道,定期進行清洗維護,保持正常運行。營業面積在五百平方米以上的餐飲企業,應當安裝油煙在線監控設施。

應對空調室外機、排煙設施、通風機等噪聲源採取必要的降噪措施,確保達標,避免噪聲擾民。此外,餐廚廢棄物的產生、收集、運輸、處置也應符合《餐飲服務食品安全操作規范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求。

今后“餐飲業安全廚房”將有統一標識

餐飲企業廚房的安全指數有多少,消費者怎麼識別?現代快報記者了解到,《規范》也特別根據規范制定了“餐飲業安全廚房”評價細則,包括五大項超150條細則。總分500分,得分450分以上(含)可評為“餐飲業安全廚房”。

“餐飲企業經營者可以根據本標准自行組織評價,如果自評分達到450分以上的可申請第三方機構進行評價。”於學榮介紹,今后被評為“安全廚房”的餐飲企業都將貼上統一標識,讓消費者一目了然,吃得放心。他表示,目前《規范》還在公示期中,標識也還在籌備醞釀中。“行業內餐飲企業,包括社會大眾如果對這項標准有意見,也可以反饋給我們。”(徐岑)

(責編:蕭瀟、張鑫)

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