《人民日報》 2023年04月19日 第 10 版版面截圖

原標題：

一天賣出幾百碗，日銷量比2019年同期多兩成，在江蘇南京明瓦廊美食街的面館裡——

一碗面，見証餐飲業回暖（一線調研·經營主體看活力）

近日，易慧萍下廚制作皮肚面。馬燾燾攝（人民視覺）

近日，明瓦廊美食街一側，前來就餐的食客排起長隊。馬燾燾攝（人民視覺）

餐飲業是促消費、惠民生、穩就業的重點領域，也是經濟復蘇的“晴雨表”。促進餐飲業高質量發展，對於擴大內需、推動形成強大國內市場、服務構建新發展格局具有重要意義。

當前，餐飲業呈現復蘇勢頭。最新統計數據顯示，今年一季度，餐飲收入增長13.9%，餐飲消費市場加快恢復向好。在江蘇南京，特色餐飲店眾多，中小微企業佔比高達97%。記者選擇在周末客流高峰，圍繞一家特色面館深入走訪，呈現餐飲業逐步回暖的態勢。

——編 者

早晨6點：菜攤經營戶梁家賀來送菜——

今年每天進貨量比去年增長40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨

深夜零點，夜色正濃，南京城悄然入睡。

此刻，位於江寧區東山街道的農副產品物流中心（眾彩市場）熱鬧非凡。作為華東地區最大的“菜籃子”之一，一輛輛進貨車從周邊趕來，載著新鮮瓜菜疾駛而去。

“青菜、西紅柿、平菇、大白菜……都各來幾箱。”菜攤經營戶梁家賀停好小貨車，來到熟識的攤位，麻利地挑選了十來種蔬菜。“今年行情不錯，每天進貨量比去年增長了40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨。”梁家賀告訴記者。

“送菜啦！”早晨6點，天邊泛起魚肚白。秦淮區明瓦廊美食街西側，路燈映照下，進完貨稍事休息的梁家賀，已經騎著滿載蔬菜的電動車，來到易記皮肚面的門口。

4包青菜、2箱平菇、1箱西紅柿……店裡的伙計接過梁家賀和其他商戶陸續送來的食材，趁著新鮮抓緊收拾。

“今天除了菜市場攤位的菜，還有5家餐館要送。去年這個時候，好多餐館沒怎麼開張，哪有這麼忙啊！”梁家賀說完匆匆上車，趕回去接著取菜、送菜。

紅帽子，粉口罩，藍底花外套，銀灰色斜挎小皮包……早晨6點20分，面店負責人、年過七旬的易慧萍掀開透明門帘，走了進來。

“你們這麼早就來了？”易慧萍一邊招呼記者，一邊順手從桌肚裡掏出小凳子坐下擇菜。

“您也很早，吃早飯了嗎？”記者問。

“今天周末，忙得很，哪有時間吃早飯啊。去年這時候應該是有的，生意不多嘛。”易慧萍俏皮地說。

說話間，店裡的10個伙計都已到位，煎荷包蛋等配料的，切皮肚的，稱面的，洗菜的，忙而有序。“現在每天銷量已經比2019年同期多了兩成，周末人更多，得抓緊准備。”易慧萍說。

果然，7點過后，開始有食客進店點餐。7點40分左右，已經要排號了。

中午11點多：面條師傅王子勤迎來“午高峰”——

大概50秒做一碗面，最近生意多得再次把手磨出繭子

中午11點剛過，進店的客人多了不少。點餐的、排號的、找位置的，不算小的店面一下子擁擠起來。

“今天過來吃啦！”“小姑娘，現在人多，你和他倆拼一下桌好不好？”易慧萍一邊招呼著熟識的老客，一邊幫年輕客人找位置。

此刻，廚房的操作間裡，面條師傅王子勤正在忙活。

隻見他面戴藍色口罩，身著白色廚師服，面前一大一小兩口鍋。左側鍋開，右手執長筷，香腸、豬腰、青菜、木耳、平菇、皮肚等食材如大珠小珠落玉盤，次第入水。右側面滾，左手抓起大勺加湯、漏勺抄面。行雲流水間，各色食材齊聚於左側小鍋中翻滾，頃刻熱氣升騰，香氣扑鼻。

“大概50秒做一碗面，既保証口感，也不會讓客人等太久。”王子勤告訴記者，“今年的情況相比去年真是好太多了。”記者注意到他右手虎口處泛黃凸起的老繭，他羞澀一笑：“最近生意多得再次把手磨出了繭子。今年過年回家時還沒有呢。”

“疫情期間，店裡有沒有放過假？”記者問。

“過去幾年，隻要疫情防控形勢允許，店基本是開著的。我來店裡28年了，其他伙計也來店裡好多年了，早就處成了家人一樣。老板怕關了店，我們生活沒了著落，而且老食客多了，總有人愛吃這一口，店開著也算留點念想吧。”王子勤邊說邊忙著手裡的活兒。

客人越來越多，又一位面條師傅走進來，點著了另一側的兩口鍋，操作間裡火力全開，熱鬧加倍。

在皮肚面的咸香和氤氳的熱氣中，客人們邊吃邊聊，各得其樂。易慧萍和伙計們則迎來了繁忙的“午高峰”。

下午2點多：面店負責人易慧萍吃上午飯——

雖然不是飯點，店裡也有三成客人

下午2點多，客人漸少，易慧萍和伙計們輪流換班吃了午飯——店裡的面條。

“我年紀不小咯，平時在店裡幫著照看照看。”吃完，易慧萍挑了個面朝門口的座位坐下，一邊和記者聊著，一邊招呼著零散進出的食客。

“從1981年在路對面搭棚子賣鴨血鴨腸湯，到盤下這個店鋪賣面條，我做餐飲40多年了。”易慧萍打開了話匣子，“3年疫情，虧了不少錢，還跟親戚們借了些錢周轉。去年最難的時候，一天隻能賣出幾十碗面，連基本開支都不夠。”說到這兒，易慧萍眉頭一蹙。

“想過關店嗎？”記者問。

“首先自己不能放棄，你說是不是？政府部門一直在支持，給我們個體商戶免了3年的定額稅。房東也減了一些房租。另外，他們協會也幫著組織了不少活動。”易慧萍說著，拍了拍一旁的崔潔。

一頭利落短發、快人快語的崔潔，是秦淮區朝天宮商戶自治協會的執行秘書長。“過去幾年，餐飲行業受影響很大。2021年9月，我們協會成立，主要就是為了帶動商戶抱團取暖。隻要疫情防控形勢允許，協會就帶著商戶一起做促銷活動。去年4月、9月，我們聯合100多家會員單位辦消費節，粗略估算，幫沿街商戶提升了30%以上的客流量。”

“今年元旦是個轉折點，人氣漸漸旺了起來，過完年以后情況更好了。現在店裡從一早開始營業到晚上8點半，到了飯點總會排隊，你看現在人也不少呢。”易慧萍指指四周。

雖然不是飯點，店裡也坐了大概三成客人。“本地人愛吃皮肚面，外地游客也愛來打卡，現在不愁生意了。”易慧萍說。

晚上6點：店裡排起長長一隊人——

一天賣出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍

晚上6點，天色漸暗，華燈初上，明瓦廊人流如織，更入佳境。

飯團、麻團、梅花糕……三五結伴的路人，手拿當地特色小吃，邊走邊嘗，怡然自得。隔著面條店的大玻璃窗再往裡看，已經排了長長一隊人。

“皮肚面裡加些什麼好吃？”一個小伙子來到前台點餐。“加點木耳、平菇、西紅柿……”還沒等店伙計回答，坐在附近的老食客張先生，一回頭嫻熟地報出一串推薦搭配，大家會心一笑。“在這裡吃了幾十年了，幾天不吃還真是想。”張先生告訴記者。

和張先生不同，大學生小李則是被一家社交平台“種草”而來。“疫情期間，不方便出門吃飯，現在幾乎每個周末都要約上朋友，一起去特色餐館打卡。”

“現在慕名而來的年輕人挺多，有的說隻有面沒有飯不過癮，我們還新開了蓋澆飯的檔口。”易慧萍指著店面北側的小檔口說。

眼看著廚房的面條不太夠了，易慧萍來到店面南側一角的桌子旁稱面。紅色的桌面上，一張籮，一杆秤，一個不鏽鋼面盤。老人右手從籮裡抓起一小把面放到秤盤上，左手帶著幾根再做添補，稱足后兩手一卷一握，小心碼在面盤裡。“一碗面稱三兩，幾十年下來了，少了可不行。”易慧萍邊說邊稱。

“現在一天能賣出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍。今年准備再招點人，今天上午就來了一個先試用。店裡有3位面條師傅，我一直在培養他們，等我哪天干不動了，希望他們能接上，再出去開幾家分店。”想想未來，易慧萍很是欣慰。

晚上快8點，看著客人不那麼多了，身板硬朗的易慧萍出了店門，大步往家趕去。老伴已在家中做好晚飯，這是她忙碌一天之余的正餐。

深夜11點多，萬籟俱寂。梁家賀從家出發，再次奔赴眾彩市場。此刻，那裡正是瓜菜上新、人聲鼎沸之際。

明瓦廊，從明代起成為經營明瓦的場所，商鋪更迭，600多年煙火不絕，繁華之氣綿延至今。“飯總要吃的，風雨過后總會天晴。”易慧萍的話猶在耳畔。

■鏈接

2022年，江蘇省南京市出台《關於支持批零住餐等服務行業紓困解難穩定發展的十條措施》，全力支持餐飲、住宿等服務行業提振信心、恢復發展。今年一季度，南京全市餐飲業營業額增長15.3%，較去年同期提升20.3個百分點。

為促進餐飲業加快恢復，當地實施包容審慎監管，目前共設有20多個經常性的外擺集市，近40個特殊時段（夜間、節假日等）的外擺集市。下一步，南京市商務局將圍繞促進消費“四季有約”行動，加力推進“小店計劃”和促進首店經濟發展的若干措施，對引入餐飲品牌首店、旗艦店最高給予50萬元獎勵，鼓勵企業發展“互聯網+餐飲”，進一步為餐飲業賦能。

餐飲復蘇向好之勢愈發明顯（記者手記）

林 琳

晚上7時許，在面條店的採訪暫告段落，沿明瓦廊北端南行，逛至大香爐，再經小板巷穿行至豐富路，繼續北行。一路燈火交織，熱鬧非凡，各式餐飲店目不暇接。一些特色商鋪前，等號排座的食客多達二三十人，有的烤鴨店檔口雖不大，卻已排起40多人的長隊。不僅如此，步行剛十來分鐘，遇到正在招聘的商鋪已不下10家，還有一些在翻新裝修。

今年以來，各地餐飲行業的人氣紛紛回歸。無論是北京朝陽路兩側新開的大小餐館，還是重慶嘉陵江畔再度一桌難求的火鍋店，又或是三亞鳳凰路邊深夜10點多還在翻台的燒烤攤，僅從個體的體驗出發，復蘇向好之勢愈發明顯。

從個體觀全局，宏觀數據提供了印証。國家統計局4月18日發布的一季度經濟數據顯示，餐飲收入達12136億元，增長13.9%，餐飲消費市場加快恢復向好。

餐飲業是恢復和擴大消費的重要領域，眼下當如何推動其盡快恢復發展？採訪過程中，不少商鋪都有自己的思考：相關部門在一些區域試點鼓勵商鋪有序外擺，我們這條街能否也參與其中？同一條街上的業態有些單一，協會能不能引導大家錯位發展？我們自己能不能開發些年輕消費者喜歡的新品，通過線上平台引流？

餐飲業是中小微企業最集中的行業之一，也是吸納勞動力就業的重要渠道。促進其加快恢復，離不開政府紓困、協會引導、企業創新。下一步，通過清理隱性壁壘、創新消費場景、提速新型消費，餐飲業將持續激發活力，為恢復和擴大消費提供有力支撐。

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