原題：高檔酒店“出攤熱”：於市井煙火中尋找轉型之路

76元一公斤的小龍蝦、60元一隻的燒鴨、48元一個的鹵豬蹄……本月初，河南鄭州一家五星級酒店將餐車推上街頭、單日營業額超3萬元的消息引發全網熱議。而這樣的場景也悄然蔓延至南京的街頭巷尾——高檔酒店放下身段，在大門前或商場裡支起小攤，售賣糕點、熟食等美味。高檔酒店為何要擺攤？這樣的嘗試取得了怎樣的效果？消費者又是否願意為這“星級品質、親民價格”買單？帶著諸多疑問，記者實地探訪了南京幾家五星級酒店的外擺攤位。

高檔酒店俯身市井煙火

7月13日是周日，下午5點，南京太和紫金大酒店門前的美食小站前，陸續迎來顧客。三張鋪著白色桌布的長桌與一個冰櫃有序排開，幾十種菜品明碼標價——紅燒豬手38元，糖醋排骨25元，醬肉包子18元……井井有條，實惠親民。現場架著一部手機正在進行直播，記者詢問得知，目前暫不支持線上預訂或購買，顧客仍需現場選購。“我們這兒都不夠賣，而且也沒有人送餐。”忙碌的員工一邊將成盒的面點裝進塑料袋一邊向記者解釋。住在附近的張阿姨是該攤位的常客了，自從一周前第一次嘗試這個不起眼攤位的鴨貨，她已經為美味回購三次了。“我一開始都不知道是這個酒店的攤子，但是看著干干淨淨的就買來嘗嘗。”張阿姨說，“后來我又買過包子、燒賣、藕盒，都挺不錯的。”這次，張阿姨買了兩盒豬手，美食小站的員工從砂鍋裡盛起醬紅油亮的豬手，將塑料盒裝得滿滿當當，又淋上兩勺濃稠的醬汁，看起來十分誘人。

隨后，記者來到了位於新街口商圈核心地帶的南京金鷹國際酒店，它的外擺攤位設在金鷹商場B1層的超市入口處。這個由兩張小桌拼成的美食小站售賣鹵味、輕食、小龍蝦等十余種菜品。雖陳設簡單，但得益於商場龐大的客流，攤位前很是熱鬧。記者到達時，酒店員工正在補充菜品。“一天能賣好幾輪。”值班員工陳語對記者介紹道，“哪個菜沒了就跟廚房說，廚房就在樓上，都是現做現賣的。”市民梁女士前一天在社交平台發現了這家五星級酒店的小攤，吸引她專程前來的是攤位上售賣的花雕冰鎮小龍蝦——98元1.5公斤，還可以與蒜泥和十三香口味搭配。買完小龍蝦后，梁女士又被香氣扑鼻的筍干燒雞爪吸引。她詢問員工是否可以購買半份，得到了肯定的答案。“一份42元，半份就是21元。這在我們餐廳，堂食價格一份至少得賣100多元！”陳語一邊往打包盒裡夾雞爪一邊說，“這雞爪可好吃了，我自己也經常吃。”看著近滿的打包盒，陳語熱情地對有些不好意思的梁女士說，“你要半份，我寧可多給也不能少給你啊！你覺得好吃的話，再來就好了！”記者注意到，攤位直接接入金鷹超市的收銀系統，顧客按需選擇后，系統可即時打印對應金額的憑條，高效便捷。

經過實地探訪，記者了解到這些五星級酒店的外擺攤位幾乎都是每日出攤，下午4點左右開始售賣，傍晚6點到7點收攤。熟食、鹵味和糕點是最受歡迎的菜品，沙拉和冰糕也有固定的受眾。記者向陳語詢問他們的擺攤在夏季結束后是否還會繼續。“看情況了，生意好的話會一直擺下去。一天能賣個2000多元，照現在的形勢來說，我們已經很滿意了。”

親民之舉暗藏轉型之選

對廣大市民而言，原本看似“遙不可及”的高檔酒店放下身段走進市井空間，無疑給他們的餐桌選擇提供了一個兼具品質與價格優勢的新選項。“父親很愛吃家門口的這家上海精菜館，然而平時約上三五好友堂食一頓下來人均至少需要500元，如今有了外擺攤位，我們有了更為平價的選擇。”市民張女士欣喜地說。而站在高檔酒店的角度，爭相出攤外擺，既是拉近與消費者的距離，也是在行業競爭等多重壓力下尋求突破與轉型的必然之選。“現在酒店生意不好做啊。”記者向陳語詢問酒店為何出來擺攤時，她這樣答道，“我們的餐廳如今每天主要是接待一些散客，包廂則基本都是空的。”

記者了解到，當前高檔酒店大型會議、高端宴請等業務的需求下跌，同時，隨著許多過去的經濟型酒店紛紛在軟硬件服務上提檔升級，酒店行業的內卷與競爭日趨白熱化，供大於求成為行業現狀，高檔酒店原有的收入結構遭遇嚴峻挑戰。因此，它們不得不將目光投向更廣闊的大眾消費市場，積極探索多元化的經營和收入模式。而依托專業的烹飪技藝、嚴格的食品安全管控、優秀的品牌信譽等核心優勢，高檔酒店將部分產能外移至街頭和商場，不僅將酒店的人員和物資等閑置資源進行了充分利用，更成功觸達了更加廣闊的客戶群體，持續提升酒店的影響力。從實踐來看，這些高檔酒店的攤位往往選址於酒店周邊或成熟商圈，天然的地理便利性有效服務了附近的居民和上班族。攤位上供應的品類則精准聚焦家庭生活與都市快節奏生活的雙重需求——定價約為堂食價格的三分之一，既有烹飪起來比較復雜的硬菜，也有自成一頓快餐的盒飯﹔既可作為家庭餐桌的理想主菜，也可作為即買即食的便捷簡餐。根據陳語提供的信息，擺攤日均收入2000余元，雖僅為餐廳散客堂食日營收的五分之一左右，卻在當前的環境下貢獻了近20%的增量收入。更為可貴的是，借助這樣的外擺，酒店的菜肴品質與服務成功吸引了大量回頭客，將酒店的品牌形象持續滲透至更廣泛的市民日常生活圈。

餐飲向新叩開破局之門

捕捉百姓的需求、融入真實的城市生活，讓高檔酒店在變革的浪潮中踏出了一條破局之路。不過，這條道路是否可持續，也有不少人提出了疑問。有從業者透露，這種主動下沉、打開市場的嘗試，其象征和宣傳意義遠大於實質性的創收，對企業轉型的幫助更是微乎其微。從營收角度看，盡管外擺攤位的日營收可達到數千元，然而扣除食材、人工、場地等成本后，其利潤空間極為有限，更像是“賠本賺吆喝”﹔從可持續發展角度看，外擺嘗試難以解決高檔酒店的核心困境——高端宴請市場的萎縮、優勝劣汰的激烈行業競爭等。因此，不少人擔心，高檔酒店的擺攤隻會是曇花一現，在消費者的新鮮感流失和企業無法負擔長期虧本的買賣后，它將逐漸淡出公眾的生活。

那麼，高檔酒店擺攤的前景究竟如何，它們又該如何實現轉型呢？“綜合人力物力成本和實際銷售收益來看，擺攤不是長久之計，行業需要一次徹底的變革。”南京餐飲商會會長、南京真知味飲食娛樂有限公司董事長沈加華告訴記者，當前傳統餐飲在高企的人力成本之下已難以為繼，需要引入智能烹飪設備、自動化收銀、數據化客戶管理系統等智能化技術實現降本增效。同時，消費場景的創新也至關重要。他特別提到了“茶樓式簡餐”——一種面向輕商務、家庭等日常場景，提供高性價比產品和禪意、閑適空間的餐飲模式。他認為，這樣的場景更適合這個時代人們的餐飲消費需求。此外，他還呼吁相關政府部門提供政策與資金支持，助力餐飲行業積極創新、轉型升級，走向科技化、數字化。“民以食為天，餐飲服務永遠是不可或缺的。而在大浪淘沙中能夠突圍的，終將是那些品質過硬、不斷改變、勇於創新的企業。”沈加華說。（周凱航 許若水）

來源：江蘇經濟報

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