原題：啟動早、選擇多，江蘇年夜飯預訂爆火——

健康節約成新風，吃食材更品文化

春節臨近，江蘇年夜飯市場全面“升溫”。記者近日前往多家飯店探訪，發現今年年夜飯預訂不僅啟動得早，從菜品設計到消費理念也悄然發生變化。

選用國家地理標志產品南京六合龍池鯽魚，疊加整魚去刺的“酥骨”工藝，讓整條魚猶如雕刻的藝術品……1月31日，“我是廚神”美食嘉年華活動現場，南京大惠集團南京精菜館主廚許寧制作的琥珀酥骨龍池鯽魚凍，讓過往觀眾嘖嘖稱贊。除了參加廚藝比拼，許寧與同事們還在籌備年夜飯。他說，年夜飯往往是一家人吃，既要吃出南京地方特色，又要吃得健康實惠。“我們把很多中高端食材嵌在套餐裡，性價比更高。”

當天，南京大惠集團一邊展銷年貨禮盒，一邊宣傳最新年夜飯菜單。南京大惠集團市場總監李青玲說，旗下南京大牌檔、獅王府等都在緊鑼密鼓籌備年夜飯食材。“我們的年夜飯菜單主要由三部分組成：各店中熱銷的菜，蜜汁藕、素什錦等南京人過年必吃的菜品，還有甲魚等硬菜。”

南京古南都集團旗下馬祥興、永和園、綠柳居、老廣東酒樓、江蘇酒家、四川酒家共推出超20款年夜飯套餐，包括淮揚菜、粵菜、川菜等多種菜系，均取了“吉祥如意宴”“五福臨門宴”“闔家歡樂宴”等喜氣吉祥的名字。南京綠柳居清真食品有限公司品牌運營經理龍鋒說，綠柳居是南京知名清真品牌店，目前推出的3款年夜飯面向4至10人的大小家庭，鹽水鴨、糯米藕、鮮鱸魚較受歡迎，既有南京本地特色，又時令新鮮，而且每一道菜都有寓意美好的名字。

各大餐飲企業推陳出新的同時，消費者也預訂迅速。“我們設置1388元、1588元和2588元三種價位，9個包間在臘月初三左右就被訂滿了。”宿遷野廚子飯店負責人尹鳳全告訴記者，宿遷靠近駱馬湖、洪澤湖，湖鮮是一大特色。“像‘駱馬漁香’，分量不大，但魚蝦鮮活、擺盤精致，吃的就是一個‘鮮’字。”

不僅吃食材，還要吃文化。作為宿遷當地美食，乾隆貢酥時常出現在年夜飯的餐桌上，也有食客會購買手工酥餅作為伴手禮。江蘇省級非物質文化遺產乾隆貢酥制作技藝第十代代表性傳承人劉大勇說，乾隆貢酥來源於葉家燒餅，其歷史可追溯至唐代，有“香、酥、脆、透”四絕，採用老面發酵，面香、油香、芝麻香三香融合，全程手工制作，外皮酥鬆化口，內餡溫潤綿軟，“消費者愛吃酥，也愛聽酥背后的故事，我們既做美食，也弘揚美食文化。”

如果不想出門就餐，可考慮外賣年夜飯。江蘇省山水大酒店集團有限公司廚師長方雷每年除夕都值守崗位。他告訴記者，今年推出798元和1588元兩種價位的外賣年夜飯套餐，分別適合4—6人和8—10人。

小廚娘集團全渠道營銷中心經理李佳文介紹，小廚娘在南京有40多家門店，主打淮揚菜系，除夕當天接待3輪堂食年夜飯，也提供5種規格外帶家宴，2至12人均可預訂。她特別說明，所有菜品均除夕當天現做，因此需要顧客至少提前一天預訂。

李青玲也透露，南京大牌檔在南京有近30家門店，今年不僅推出3款針對不同人數的外賣年夜飯套餐，還特別推出“年夜飯”好幫手，即4個或5個年菜組合，讓消費者自行挑選需要的菜品，為消費者自己操辦年夜飯加把力。“外賣年夜飯每年都賣出1萬份以上。”

“綠色、節約成為新關鍵詞。”宿遷市烹飪餐飲行業協會會長王雎介紹，他們在調研中發現，許多消費者在吃年夜飯時並不像從前一味尋找高價海鮮、珍稀食材，現在更注重合理搭配、健康養生，不少飯店推出“適量定制”服務，客人可根據人數調整菜量，避免浪費，並且消費者更加注重飲食文化，希望吃出趣味。

中國烹飪大師、江蘇省烹飪協會顧問、揚州大學旅游烹飪學院教授朱雲龍分析，面對年夜飯，10年前人們要吃團圓的氛圍，吃得實在，即菜品多、分量大，而現在越來越多消費者更注重美味、美觀、營養健康乃至文化內涵，這不僅是人們飲食理念的進步，也是一種文化自信的表現。並且無論是堂食或外賣，餐飲企業都為消費者提供了日益豐富的選擇，更注重滿足消費者的個性化需求，這也反映出餐飲業與消費者的連接正變得更為緊密。

記者手記>>>

年夜飯，中國人一年中最重要的一餐，既承載著寶貴的飲食文化，又折射出時代發展的印記。無論形式如何變化，其核心始終是“團圓”二字：一家人圍坐一桌，共享佳肴，笑語盈盈，這是飲食文化最動人的傳承。可以預見，不久后的除夕夜裡，江蘇各地的酒樓飯店后廚忙碌運轉，千家萬戶的廚房飄出香氣。這桌飯裡，有對傳統的堅守，有對創新的擁抱，更有對美好生活的共同期盼。眼下在預訂與備菜的腳步裡，江蘇大地年味越來越濃。（顏 穎）

來源：新華日報

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