食藝

跟著《隨園食單》學做飯

本報記者 姚雪青《人民日報》（2026年5月18日第12版）

鏡頭前，兩名年輕人將瀝干水的雞肉下鍋，快速翻炒，加入麻油、芡粉、鹽、姜汁、花椒碎，最后放入雪梨薄片、香菇……一道“梨炒雞”便完成了。

5月18日，《人民日報》第12版版面。

年輕人並非“大廚”，他們是江蘇南京圖書館歷史文獻部的工作人員。在線上舉辦的讀者活動中，副研究館員韓超、宣傳組主管史星宇決定復刻館藏古籍《隨園食單》中的美食。

《隨園食單》對文博愛好者來說並不陌生，清代文學家袁枚在其中詳細記述了326種南北菜肴，成為沿用至今的“食譜”。復刻時，韓超、史星宇首選兼具故事性和可操作性的菜肴。除了“梨炒雞”，還有袁枚向友人作揖3次才討來做法的“蔣侍郎豆腐”等。

這份古代食譜，成為“新晉網紅”。復刻視頻在媒體平台播放量超過100萬次，其熱度還帶動多家博物館效仿。

清代袁枚著《隨園食單》。顧 聲攝

為什麼現代人這麼喜歡《隨園食單》？韓超認為，這件古籍的迷人之處，首先是對飲食的原則、技藝等作了理論總結。在書中，袁枚強調“熟物之法，最重火候”，還對武火煎炒、文火煨煮等進行了區分。此外，他還總結出為食物增色的搭配，“清者配清，濃者配濃”，鰻魚、螃蟹這類味厚者宜單獨成菜，蘑菇、鮮筍可葷素相融。

除了“火候須知”與“搭配須知”，袁枚還在“用纖須知”中，從纖（芡粉）的字義出發，授之以漁，“治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之”，得出“纖必恰當”的結論。

《隨園食單》不只是一本古人的“飲食指南”，也在字裡行間傳遞著作者對中華傳統文化的思考與理解。“有過時而不可吃者”是順應自然、順勢而為的哲學﹔“飯之甘，在百味之上”，是不可舍本逐末的人生智慧﹔“凡事不宜苟且”裡，尋常飲食升華為詩意生活的儀式感。

人間至味是清歡。這些對珍饈佳釀的詳述，連同充滿了哲思趣味的文字，至今令人回味。食物的烹調技藝，既蘊含著古人的生活智慧，也沉澱著獨特的生活美學。