提起江蘇的“散裝”，人們已經見慣不怪，就連美食也不例外。

除了國宴擔當的淮揚菜，江蘇還有金陵菜，以甜口著稱的蘇錫菜，徐州到連雲港一帶流行的徐海菜。單拿彭祖故裡徐州來說，徐州燒烤、地鍋雞已成網紅美食﹔今天要說的主角則是徐州下轄的睢寧縣，居然也孕育出一個“隱藏菜系”，它既有徐海菜的豪爽底色又獨樹一幟，講究鮮香醇厚、清而不淡、濃而不濁。

這不，2026年大運河自行車系列賽徐州睢寧站新近舉辦，一些騎手們完賽后便迫不及待地相約去吃當地美食。“來這兒比賽，不嘗嘗睢寧菜豈不白來了？”比賽中奪冠的戴濤說。

宴席上的睢寧菜。人民網記者 鞠峰攝

一方水土，養一方菜系

自行車比賽結束后，一些騎手慕名到睢寧菜系主題餐廳壹號店就餐。宴席剛開始，一道涼菜金絲絞瓜率先贏得滿堂彩，“又脆又甜又細，刀功太贊了！”主廚方益友道出玄機：“說實話。這瓜不考刀功，瓜瓤一絲絲的，天生就是你們見到的樣子。”

睢寧地處黃河故道生態走廊與大運河文化帶交匯節點，得天獨厚的水土條件，滋養了一方好食材。

當下正是金絲絞瓜的收獲旺季。在距離黃河故道約5公裡的梁集鎮沈集村，種植大戶徐是江劈開一個大瓜。壓、掰、掏……一連串動作后，瓜瓤瞬間散成誘人金絲。他承包了約100畝地，畝產金絲絞瓜上萬斤。

瓜農展示金絲絞瓜。 人民網記者 鞠峰攝

“我們沙土地裡長出的金絲絞瓜，皮薄、脆甜，一吃就知道。”沈集村黨總支書記梁艦介紹，“這些年，金絲絞瓜憑借獨特的口感，在睢寧菜宴席中愈發受歡迎。”

古黃河兩岸，不只是生長金絲絞瓜的沃土。奔跑在田野河畔的白山羊，肉質緊實、肥瘦相宜，烹制后香而不膻、鮮而不膩，也是睢寧人餐桌上當之無愧的代表菜。

睢寧菜的迷人之處，在宴席上，也在市井中。

清晨6點，戚姬路上的劉場早點鋪已座無虛席。蒲包豆腐浸在淡黃色豆湯裡，嫩潤透亮，一口回甘﹔灶台上，鹽豆炒雞蛋的翻炒聲此起彼伏，幾十年傳承的老味道留住了四方食客。

店主張丹堅持用古法做豆腐，每日現磨。“豆腐出了這個地兒，就不是這個味兒。”山東東營的陸先生是第二次來睢寧，這次專門來吃早點。

睢寧豆腐制作技藝可追溯至漢代，至今還保留著石磨打漿、網布濾汁、鐵鍋燒煮、鹽鹵點制的古法工序。2023年，睢寧豆腐經核准注冊為地理標志証明商標。

一塊豆腐從漢代走到今天，背后是睢寧人堅守食材本味的縮影。這種堅守，也體現在睢寧菜的整個譜系中：水晶粉皮通透爽滑，糖醋鯉魚外酥裡嫩，嵐山燒雞越嚼越有滋味，其制作技藝入選江蘇省級非物質文化遺產代表性項目名錄……

“好水土長出好食材，好食材才敢不靠重料。”睢寧縣餐飲行業協會秘書長王堯章對記者說，“當地人做菜不追求花哨的技法和厚重的調料，不靠重料堆砌口感，隻依托優質原生食材，還原食物本身的鮮香本味。”

“彭城古黃河”產品通過直播打開銷路。 受訪者供圖

品牌賦能，助“睢寧味道”破圈

深挖歷史文脈、活化傳統菜譜是睢寧菜傳承的關鍵。

“兩漢三國兩晉時期，睢寧境內的下邳烹飪工藝已經達到相當高的水平。”睢寧菜研究院研究員、睢寧中專烹飪教師、國家一級廚師蔡克勝說，睢寧菜系經歷多次融合，形成了如今口味咸淡適中、南北皆宜的獨特風格，不同於魯菜的濃烈，又比淮揚菜的味道略重一點。

據了解，睢寧菜研究院近年搜集、整理完善了古菜譜《金谷宴》，在此基礎上推出《金谷宴·大眾宴席》，五辛、五味兼崇，斬獲徐州廚師節暨第五屆“彭祖杯”烹飪比賽金獎。

去年底，睢寧豆腐、卷煎、王集香腸等11道菜入選江蘇省商務廳“百縣千味”地標美食名錄。目前，睢寧菜已形成豆腐、全羊、全素、傳統四大菜品系列，菜品總量近2000道。

如今，徐州市區的睢寧菜館自有一席之地。正值飯點，位於徐州雲龍區的睢寧菜系精品店內，各個包廂滿座。餐廳主理人趙雲雷穿梭前廳與后廚，忙得腳下生風。

兩年前，趙雲雷出於對家鄉美食的熱愛，在市區開了這家主打睢寧菜的餐廳。趙雲雷說，店裡不少新鮮食材直接從睢寧送來，吸引了想要品嘗正宗睢寧菜的客人，“我們店規模不大，人氣一直不錯，月營業額超過10萬元。”

睢寧縣農業發展投資集團為趙雲雷提供了菜品標准、門店裝潢、品牌視覺等配套服務。“食材是菜品之本，菜品是文化之媒。”該集團投融資發展部副部長王肖婕說，依托品牌化建設拉高本土農產品附加值，是餐飲帶動鄉村增收的重要路徑。

2021年以來，睢寧多部門共同打造農產品區域公用品牌“彭城古黃河”，品牌庫中已有燒雞、香腸、甜油、小珍珠花生等30多個品類，年銷售額突破3000萬元。王肖婕表示，“這樣既解決了長期以來優質農產品‘有名無牌’的痛點，也實現了生態賦能產業，產業帶動增收。”

依托農產品產業與菜品研發體系，睢寧縣農業發展投資集團還將標准化菜肴、視覺設計等“打包輸出”，聯動全國各地睢寧商會，為想開設或升級睢寧菜館的餐飲人提供技術支持。

眼下，北京、深圳等地的多家餐飲企業已表達開辦睢寧菜餐廳的意向。“希望‘睢寧味道’能落地到更多城市，也讓各地的食客通過菜品了解我們的風土人文。”王肖婕說。

從古黃河畔的沙土瓜田，到傳承千年的豆腐手藝，再到品牌化布局的探索，睢寧菜正在破圈之路上加快奔跑。