6月27日，無錫市民林雲專程赴淮安觀看“蘇超”賽事，他的行程被美食填得滿滿當當：清晨在文樓吃早茶，中午品嘗軟兜長魚，午后打卡芡實甜品，入夜再品鮮嫩小黃魚。他忍不住感嘆：“隻恨肚子小，恨不得多長幾個胃”。

“蘇超”賽場旁，不少游客品嘗淮安美食。人民網 江楠攝

美食，是讀懂一座城市最直接的味覺密碼。誕生於運河之畔、素有“東南第一佳味”美譽的淮揚菜，如今面對的不再僅僅是本地老茶客，還有循著賽事與攻略而來的外地游客，以及遠在海外的異國食客。

站在守正與融通的交匯點上，淮揚菜正用菜品中的哲學、立法背后的標准、完整的上下游產業鏈，書寫一份走向世界的全新答卷。

舌尖蘊藏哲學

凌晨5點，淮安河下古鎮的青石板還沾著露水，文樓后廚已升起裊裊白汽。湯包師傅裴玉權手執擀面杖，輕輕一轉，面劑子便旋成一張薄透圓皮。推褶、收邊、摘劑、收口……很快，一朵規整的“菊花”便立在了他的掌心。包子入籠，沸水蒸足6分鐘，餡料受熱化為湯汁，原本飽滿的湯包塌成溫潤扁圓。湊近細觀，皮衣晶瑩剔透，隱約可見流轉的蟹黃，清鮮香氣扑鼻而來。

裴玉權正在將湯包裝碟。淮安市委宣傳部供圖

一隻湯包的“精”與“細”，恰是淮揚菜的精髓所在，也映照出它誕生的時代經濟底色。明清時期，淮安地處南北水陸要沖，集漕運指揮、漕船制造、漕糧轉輸、鹽業集散、河工治理、榷關征課六大中心於一身。四方物產沿運河而來，天下巨賈在此聚居。

極致的消費需求催生出登峰造極的餐飲技藝，數萬廚師在灶台間打磨刀工、火候與調味，一步步壘起了淮揚菜系的鼎盛根基。從清朝康乾年間的滿漢全席到開國第一宴，淮揚菜始終是中式宴席的標杆。

剛出鍋的文樓湯包。淮安市委宣傳部供圖

“淮安留存名菜名點有1300余種，近300道菜品入選省級非物質文化遺產名錄。”淮安區美食發展中心主任吉金寶介紹。

淮揚菜之所以能在華夏美食版圖上佔據一席之地，關鍵在於平凡的食材，在火候、刀工與工序的層層打磨下，脫胎換骨。豆腐經過雕琢，成為細如發絲的文思豆腐﹔一抿即化的清燉獅子頭，需經過數百次反復摔打……

化“平凡”為“精妙”，正是淮揚菜所蘊含的東方哲學。淮揚菜最講究五味調和，體現的是“和合文化”﹔它就地取材，什麼季節用什麼菜對身體有益，反映的正是“天人合一”的理念。

標准筑牢根基

今年春天，淮安做了一件看似“小題大做”的事——為“做菜”立法。

3月至4月，《淮安市淮揚菜傳承發展促進條例（草案）》公開征求意見。這項立法項目被列為江蘇省立法精品培育項目，18項舉措中4項聚焦“標准化”：統籌搭建覆蓋食材、菜品、服務的標准體系，支持院校、協會、商家共同制定各級操作規范。

“淮揚菜的功夫在案頭、灶台，耗時間、靠手藝，這是它好吃的秘訣。但在快餐化的節奏裡，這也成為發展劣勢。”吉金寶坦言，在快節奏下，預制的獅子頭、濃縮湯兌的干絲越來越多，速度快了，卻丟失了“技藝”的靈魂。

事實上，標准化在淮揚菜界早有布局。2025年11月，《淮揚菜（淮安）經典菜肴操作規程》團體標准發布，連“漲發”“焯水”“抓汁芡”等操作細節都有了統一規范。“標准化不是把菜做成工業品，而是要讓傳承者知道從哪裡來，往哪裡去。”吉金寶說。

在淮安，從田間到餐桌的整條淮揚菜產業鏈，都在經歷一場“標准化”的重塑。蒲菜向來是“無蒲不成宴”的主角。從“淮安蒲菜”被認定為農產品地理標志，到《蒲菜生產技術規程》《淮安蒲菜分等分級》等多項標准的制定，一棵蒲菜的標准化已“武裝到牙齒”。

僅在淮安區，蒲菜保脆、醬制、保鮮、保鮮護色等四項技術已獲國家發明專利。“標准化生產讓這道地方風味既守住了品質，也打開了市場。目前全區蒲菜種植面積達3500畝左右。”淮安區農業農村局相關負責人說。

味道跨越山海

立法立標、全產業鏈標准化，為淮揚菜筑牢了傳承根基，穩住了風味本源。守住了根，淮揚菜便有了對外傳播的底氣，以美食為橋奔赴全球。

5月，馬來西亞吉隆坡，江蘇國際服務貿易展覽會上，一碗源自淮安區平橋鎮的平橋豆腐讓當地食客驚嘆不已。工作人員一邊遞上餐具，一邊講解“有味使其出，無味使其入”的烹飪理念。

“中國人講‘不時不食’，春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，順著時節吃，是刻在飲食裡的養生智慧。”淮安名廚孫正林感觸很深。每一次海外展演，他都不僅是在做菜，更是在講故事：鬆鼠鱖魚的命名淵源，獅子頭的歷史演變，長魚的百種做法。在他看來，講好一道菜的故事，就是講好一個鮮活的中國故事。

“我是廚神·淮馬逐夢”淮揚菜爭霸賽上，廚師們一展風採。淮安市商務局供圖

出海不僅是單向輸出，更是雙向融合。淮揚菜的內核從來不是固守某幾樣食材，而是用技法釋放本味。每到一處，孫正林便會去逛當地市場：“日本深海魚、歐洲谷飼牛肉、東南亞香料都能用清燉、慢燜、吊湯等淮揚菜的手法重新演繹。漕運時代，淮安靠運河匯聚南北食材﹔如今物流通全球，淮揚菜更應借天下食材豐富自己。”

作為“世界美食之都”，淮安正在為淮揚菜出海搭起更寬的橋梁。淮安市文旅集團總經理唐婷介紹，淮揚菜的推廣不會僅停留在展會亮相，而是貼合海外本土文化做融合傳播。

正在制定的《條例》也明確：支持商家通過跨境電商、海外門店拓展市場，推動食材企業對標國際標准，以連鎖合作、外派培訓輸出品牌與技藝。

歷經千年流轉，淮揚菜已不再是舊時漕運鹽商的宴席珍饈。一條完整的產業鏈正在成型：上游以“淮味千年”公共品牌整合本土優質食材，從源頭保障品質﹔下游發展預制菜、美食文創，讓欽工肉圓、軟兜長魚突破時空限制，走進千家萬戶。

如今，淮揚菜正跨越山海、貫通古今，面向世界訴說“東南第一佳味”的雋永傳奇。