釀好一壇醋 守好一顆心（中國道路中國夢·每一個人都是主角）

林田中《人民日報》（2026年8月13日第5版）

非遺技藝最動人的地方，不在於名號之久，而是它傳承到今天，還浸潤於時代煙火，不斷煥發新光彩。

我是做醋的。許多人的廚房裡、餐桌上，少不了一瓶醋。鎮江香醋，“中國四大名醋”之一，色濃鮮香、酸而微甜。我學的專業是紡織，跟釀醋八竿子打不著。跨行扎進恆順的釀醋車間，從糯米下缸到淋醋存釀，40多道工序，從零開始摸醋缸、翻醋醅，一干就是26年。

8月13日，《人民日報》第5版版面。

這條路走得不算快，但每一步都踏踏實實。回頭再看，愈加深刻體會到，傳統技藝不是博物館裡的陳列品，它是活的——活著就得呼吸、生長，跟這個時代產生連接。守正和創新，不是二選一，而是必須同時做好的兩門功課。

守正深耕，聽起來宏大，說白了就是守住對手藝的敬畏、恪守對自身的要求，每一個細節都不糊弄。

鎮江香醋對環境和菌種要求極其嚴格，醋醅的溫度差個兩三度、濕度偏一點、菌群狀態不對，整批貨的品質就會打折扣。俗話說，師傅領進門，修行在個人。在我們這行，還有句話叫“三年出師、十年方成”，這絕非虛言。手藝手藝，精髓就是在日復一日的操練中磨出手感、養出判斷力。

剛入行那會兒，老師傅嘴裡的“差不多”“看著來”，聽來如謎一般。怎麼算學到家？知道為什麼這麼做、做到什麼程度算對、偏了怎麼調，而不是隻會依葫蘆畫瓢。學到家靠什麼？笨功夫就是真功夫。跟著師傅一步一動地看、一招一式地記。6年下來，攢了6本滿是醋漬的手寫品評筆記，這也成了我的“獨門秘籍”。

傳承講究“原汁原味”，是否就意味著一成不變？如果永遠停留在“少許”“適量”的經驗層面，手藝就沒辦法規模化、標准化，難以走向更大的世界。

在不改變古法精髓的前提下，我們對工藝進行迭代——把原來的“12810”工藝優化成了“12610”。看著只是數字的變化，背后其實是對發酵周期的重新研究和驗証，目的是在保証香醋風味不變的前提下，提升發酵效率和產能。我們還嘗試把感官經驗標准化。以前師傅教徒弟，靠的是“你看這個顏色”“你聞這個味兒”。現在我們把色值做成標准色卡，把用量精確到克，讓口傳心授的東西變成可以寫在紙上、教給別人的規范。

傳統技藝孕育於一方水土，但也是有適應力、生長力的。高原上氣壓低、溫差大、濕度也不夠，釀造環境大不一樣，我們因地制宜改設備、調參數、控細節，把這套江南技藝搬到了高原上，釀出青稞醋。

我們認為，這些不是把手藝限制死了，而是讓更多人“知其然”更“知其所以然”，還學得會、能做好﹔是守正不泥古，讓老手藝扎根時代沃土，在活態傳承中永葆生機。

釀醋，也能釀出高技能人才。這些年，我們搭建大師工作室，通過系統授課、技能競賽、梯隊培養的方式，讓更多人進得來、留下來。從“一個人”到“一群人”，工作室帶出一批高級技師和技術骨干。如今，我們的事業不僅后繼有人，而且人才濟濟。

一壇好醋，要經受住時間的熬﹔一門手藝，要經得起時代的“淘”。希望無論多久，這份味蕾記憶都能在人們唇齒間留香。

（作者為江蘇恆順醋業股份有限公司副總經理、生產管理部黨支部書記，本報記者姚雪青採訪整理）