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南京菜研发中心成立 将搜集整理传统饮食习俗

2014年11月19日08:57
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  美人肝 资料图片

  很多人可能不知道,京苏大菜指的就是南京菜。昨天,南京菜研发中心在德基8楼的食朝汇成立,江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说:“成立南京菜研发中心,就是对传承多年的饮食习俗和文化,加以搜集整理,让更多人品尝到正宗的南京风味。”

  南京菜又叫京苏大菜

  很多老南京也许都搞不清楚,到底什么样的才算南京菜?在昨天的研讨会上,江苏省餐饮职教集团秘书长、南京商业学校主任胡畏对南京菜做了详细的解释。

  南京菜又名京苏大菜,据史料记载,约在清朝时,南京就已经出现京苏大菜,一般认为,在清朝和民国时期,所谓“京”是指南京,“苏”则指江苏,“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华贵、大方。

  胡畏称,现在的南京菜主要是由本地家常菜、回民菜、金陵小吃、周边郊县土菜等构成,另外还有南京人钟爱的水八鲜和旱八鲜。

  而南京菜的口味特点,最重要的是咸淡适宜,辣而不烈、肥而不腻,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。从烹调上来说,南京菜注重炖、焖、叉、烤、煨、焐,胡畏说,“很多人认为鸭子是煮出来的,其实不是,鸭子应该是焐出来的,因为鸭子不能滚,一滚油脂就去掉了。”

  搜集整理饮食习俗和文化

  那么,为何要成立南京菜研发中心?于学荣说:“如今南京人招待外地游客时,只知道南京的小吃,比如鸭血粉丝汤,但不知道南京到底有什么地道的南京菜,其实美人肝、松鼠鱼、炖生敲、矮脚黄菜核、清炖鸡孚这些都是南京菜中的佳品,但如今很多南京菜早已失传。”于学荣说,成立南京菜研发中心,就是要对老南京的饮食习俗和文化加以挖掘、搜集和整理,既要继承传统,也要不断创新。“让更多人品尝到正宗的南京地方风味,同时让南京菜成为南京一张亮丽的名片。”(郝多)

来源:现代快报 (责编:贺丽琼、张鑫)
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