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“舌尖”大师南京烹饪“十全十美”扬州炒饭

2014年11月11日14:27
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  居大师烹饪炒饭非常专注。

  11月8日,在纪录片《舌尖上的中国》里烹饪过多道美味的“中国餐饮大师”居长龙来到晓庄国际广场,现场掌勺烹饪出一份“十全十美正宗扬州炒饭”,引来众多市民围观品尝。

  居长龙是淮扬菜传承人之一,国宴厨师,国际中餐大师,在舌尖系列纪录片中烹饪过文思豆腐、扬州炒饭等,给人留下深刻印象。居老在当天现场,筛选材料,掌勺炒制,将一道扬州炒饭做得有声有色,其作品吃起来口感颇有层次,做法也是极其专业。

  居老介绍说,“正宗的扬州炒饭其实是标准化的,就食材而言,内容要有水发海参、干贝、虾仁、虾籽、冬笋、冬菇、小葱、鸡蛋、胡萝卜等11个品种。所有的材料都切成丁,然后通过特定的工艺进行炒制。当然饭也是很讲究的,米要好,各种人群都能吃,吃起来软而不油。”不仅是食材,炒制工艺也是非常讲究,比如米饭一定是在鸡蛋凝固之前放下去,这样才能做出来“金裹银”,也就是米饭被蛋液包裹。此次居老做给市民品尝的十全十美扬州炒饭,取名“十全十美”也是意味着炒饭在做法上的精益求精。

  “在国际上,扬州炒饭变化很多,有中国人的地方几乎都可以吃到扬州炒饭,但是食材会根据当地情况有所调整,并非一成不变的。有的时候,只有一个鸡蛋,也可以做出来扬州炒饭。”居老曾旅居日本二十多年,他表示,日本人吃到扬州炒饭会很高兴的,不少宴会最后一道主食都是扬州炒饭。在东京银座,一份扬州炒饭260克,售价是150块钱,吃的人非常多。 (柳扬)

来源:扬子晚报 (责编:张超、张鑫)
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