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限定品种定点养殖加工 江苏河豚有望有限开禁

2016年05月08日08:09
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5月5日下午3点,扬中长顺河豚馆卖出当天的第40条河豚。一个月前,农业部渔业渔政管理局、农产品质量安全监管局召开有条件放开养殖河豚生产经营听证会。实施26年的河豚禁售令有望有限开禁,对江苏这个河豚养殖、消费大省而言,将带来哪些利好?

江苏人一年吃掉两万吨河豚

“赶过来吃河豚的,有北京人、上海人,最多的还是苏南人。”扬中长顺河豚馆老板周长顺说,尽管5日是工作日,客人不多,但一天下来,烧五六十条河豚没问题。

扬中是全国最大的河豚消费地,近千家饭店一年四季卖河豚。扬中河豚协会会长何百彩介绍,包括水产市场和餐饮行业,扬中河豚业一年销售7亿多元,对旅游、旅馆、农产品销售的拉动很大。3月、4月,当地河豚业销售1.9亿元,20多万人前来吃河豚。其中,以亲友团居多,三五个人吃一顿河豚,也就几百元。

江苏沿江地区,靖江、江阴、太仓、海安等地,做河豚的餐馆随处可见,花几十元到几百元,食客就能吃上河豚。全省一年吃掉约2万吨河豚,占全国消费量七成多。南通市餐饮业商会副会长巫明鉴介绍,当地江鲜海鲜店几乎都有河豚,大多现宰现烧。

饭店卖的河豚,多是人工养殖的。食客想吃野生河豚,那得多花钱。扬中博联水产市场经营户黄克龙介绍,市场上绝大多数河豚是人工养殖,批发价一斤二三十元,也有野生河豚,一斤卖一两百元。扬中一名饭店老板介绍,野生河豚品种不同,价格也不同,极品野生河豚卖上万元一斤,有人愿意花两万元吃一条河豚。

1990年,卫生部发布《水产品卫生管理办法》,明确规定:河豚鱼有剧毒,不得流入市场,因特殊情况需加工食用的,应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。2010年,上述《办法》被废止,但国家管理部门始终坚持,禁止食品经营者销售河豚。

禁售河豚禁不住。江苏沿江各地,从水产市场到饭店,河豚买卖很常见,便宜的河豚一条只要十几元。南京不少农贸市场的水产摊位,都有巴鱼卖。省海洋水产研究所研究员汤建华介绍,巴鱼就是人工养殖的河豚的幼鱼。南通一家饭店老板说,十年前,饭店卖河豚被抓到,要罚500元,后来,人工养殖的河豚多起来,大家都在吃,便渐渐没人管了。

吃河豚在扬中有近千年历史,有人说,自扬中岛飘起第一缕炊烟起,河豚就从没离开过当地人的餐桌。“世代形成的民风民俗,哪能被一纸红头文件说禁就禁了?就算禁得住饭店,也管不了老百姓在家烧河豚。”何百彩说,扬中人吃河豚最多,这十几年,他没听说过吃河豚吃出人命。

买河豚免费配厨师

扬中博联水产市场是全国最大的河豚集散地,黄克龙做了35年的河豚生意,是市场最大的河豚经销户,他一年卖出河豚六七十吨。整个扬中一年销售河豚1600多吨。全国的河豚人工养殖基地很多,主要分布在沿海、沿江,黄克龙的河豚基本来自莆田、秦皇岛、威海和宜昌等地。来自北方的,海洋养殖的河豚肉质鲜美,最受市场欢迎。

博联水产市场的河豚超过八成销往外地,除了省内,北京、上海是主要市场,基本是卖活鱼。由于河豚有毒,一般买家会要求卖家提供专业的河豚烹饪师。在北京、上海,扬中河豚厨师就有数百名。在北京,黄克龙有33个定点联系的厨师,有客户买了河豚,厨师就上门宰杀、烹饪。

“对零散客户,我会讲清楚,河豚有毒,不在这里弄好,就不要买。”黄克龙为客户提供免费宰杀服务,去除有毒的部位。“就是人工养殖的河豚,多少都带毒素,虽然号称‘吃不死人’,但就怕万一。”他说,30年前自已吃河豚中过毒,差点没命,所以,卖河豚不敢大意,不管毒多毒少,按野生河豚处理就不会有麻烦。

在扬中,红白事都要上河豚,何百彩介绍,全市光在乡间流动的厨师就有两百多个,加上餐饮店的厨师,所有的厨师都经过培训,都持有河豚烹饪上岗证。他说,传统认知再加上严格的程序,干净去毒,已成为扬中厨师烹饪河豚的操作本能。

67岁的周长顺,12岁就开始烧河豚,尽管跟河豚打交道50多年,每次饭店烧河豚,他都亲自把关。“河豚无毒不鲜,越毒越鲜!不同的品种,不同的部位,不同的季节,河豚毒性不一样。”他说,人工养的河豚,不一定毒素就少,可能比野生河豚更毒。有些食客提出买河豚,带回去试着烧,都被他拒绝。汤建华表示,从来没有专业机构表明过,人工养殖河豚就绝对无毒。像巴鱼,一般无毒,但并非肯定没毒。

有限开禁考验市场监管

3月,农业部办公厅发布通知,决定今年起试点开展养殖河鲀鱼(注:河鲀鱼为河豚的学名)源基地备案工作,这被外界视为国家逐步开放河豚养殖及消费的信号。

4月,农业部召开有条件放开养殖河豚生产经营听证会。与会者介绍,“有条件放开”包括三个条件:人工养殖,品种仅限于红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,且定点养殖、定点加工。坚决禁止销售野生的河豚鱼、养殖的河豚活鱼和未经加工的河豚鱼整鱼,必须做成半成品,且仅限于皮、肉和骨头,江苏人最喜欢的河豚肝脏等严禁销售。眼前,河豚没法“游”上寻常百姓的餐桌。

目前,全国一年养殖河豚3万吨,产值超过10亿元,其中,江苏占三分之一。暗纹东方豚是长江里的河豚,主要养殖地在江苏,上海,广东;红鳍东方豚是海水养殖,主要养殖地在辽宁、天津。业内人士说,这两种河豚销量不大,市场更偏爱肉质鲜美的菊黄河豚和暗纹河豚。河豚有限开禁,带给老百姓的口福,眼前恐怕很有限。

南通中洋集团拥有全球最大的河豚鱼繁养基地,在省内海安、广东江门、湖北宜昌等地建有养殖基地,每年存池河豚逾5000万尾,年产量近1万吨,占国内暗纹东方鲀市场八成份额。中洋河豚主要加工成半成品、深加工产品,四成省内销售,其余销往北京、上海、浙江等地。

“现在河豚制售处于灰色地带,很多人不敢养,有条件放开后,养殖量肯定增加。”中洋集团常务副总裁朱永祥介绍,从苗种、饲料、销售到餐饮、加工,整个河豚产业链规模不大,有限放开后,产业规模估计很快能到200亿元。本月底,中洋年产2万吨的加工线将投产,河豚经过宰杀、去内脏,制成半成品出售,还会推出河豚熟制品,如河豚饺子、河豚馄饨。

“加工河豚,我们有多年经验,希望食药监部门早点发证,让河豚生意变得‘光明正大’。”南通一江鲜店老板期待政策尽快落地。不过,他坦承,一旦“放开”,哪些河豚是养殖的、哪些是野生的,哪些有毒、哪些无毒,普通人分不清,市场监管能否跟得上,还要打问号。

“‘河豚不毒扬中人’,那是因为扬中人对河豚处置烂熟于心,虽说有条件放开,但全国一开闸,口子就会越拉越大,根本管不住!”周长顺对“有限开禁”表示担忧。靖江烹饪协会会长夏炳初表示,靖江300多家饭店经营河豚,厨师按去毒规范操作,安全没问题。省烹饪协会会长彭东生认为,开禁是好事,但放开还不彻底,江苏河豚制作已有成熟的操作规范,若按要求定点加工,宰杀后再上市,不符合江苏的饮食习惯。(颜芳 付奇)

来源:新华日报 (责编:唐璐、张鑫)
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