疫情防控下江蘇餐飲業轉型:不一樣的年夜飯

2021年01月26日07:43  來源:新華日報
 
原標題:不一樣的年夜飯 一樣的年味兒

二十五日,南京市民在棲霞區和燕路一飯店預訂外賣年夜飯。本報記者 陳 儼 攝

疫情防控下,年夜飯怎麼吃?

□ 本報記者 宋曉華 田墨池

根據冬春季疫情防控要求,各地鼓勵企業員工在當地過年,今年這個春節,“在家吃年夜飯”的需求隨之增加。新華日報·交匯點記者從各餐飲企業了解到,近一周來半成品年夜飯相較往年更加熱銷,成為餐飲業的一匹“黑馬”。

堂食改半成品 把酒店年夜飯拎回家

往年過年,住在南京江寧的陸何濤一家通常要接待好幾位從外地回來的親人,“去年他們沒回,今年本來說要回來的,眼下疫情防控嚴了,這兩天都說不回來了。我半個月前就在一家酒店訂了桌年夜飯,現在隻好退了。”自家四口人過年,他便買了份600多元的半成品年夜飯套餐。

記者在小廚娘新街口店看到,收銀台后側櫃面上放滿了保溫袋,外賣小哥們排隊等待即將打包好的包裹。“原先年夜飯二輪都已訂滿,后來陸續有人退訂。有一部分客人讓把原先預訂的年夜飯改為半成品制作,當天送到家。”小廚娘新街口店店長張霞說,“不僅是我們家出現這一現象,今年不少酒店堂食年夜飯訂單均呈下滑趨勢,年會、婚宴等也紛紛取消。但大家對年夜飯還是很在乎的,目前我們店堂食訂餐人數雖比往年下降50%,半成品年夜飯和外賣數量同比上升80%。” 記者了解到,售價888元的小廚娘“牛氣沖天”套餐眼下最熱銷,可供8人左右食用,搭配淮揚燙干絲、老南京熏魚以及廚娘八寶獅子頭、蔥香深海野化大黃魚等經典冷熱菜。

“堂食年夜飯有所減少,大多數消費者會把原先訂購的菜品轉為半成品或打包帶回去,在家吃團圓飯。”古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦說,“今年的年夜飯預訂速度較往年有所放緩,考慮到疫情防控原因,我們也提倡消費者把年夜飯帶回家。”

記者從蘇寧易購了解到,今年1月蘇寧超市半成品年夜飯銷售同比增長80%,銷售熱點地區為南京、上海等地。餓了麼平台發動優質品牌餐飲商戶在春節期間提供線上專供年夜飯套餐,將上千道精品菜肴通過外賣送餐服務傳遞到千家萬戶。餓了麼江蘇公關負責人徐晨介紹,目前不少品牌餐飲店的年夜飯商品已經上線,“比如南京大牌檔售價598元的單人套餐,包含五香牛腱、臘鴨腿、手工香腸、咸肉等除夕餐桌上的傳統熱門菜。另外,我們還與南京市老字號協會、一批美食企業合作,精選本地百年好味道,助力企業線上增收。”

目前南京已有40家品牌餐飲企業、近200家門店,圍繞消費者需求陸續推出不同價位的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒,同時提供線上預訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務。

大菜做“小” 半成品年夜飯花樣多

以往就有不少餐飲企業推出年夜飯半成品,今年則開始嘗試更多種類,也有不少餐飲企業系首次推出這樣的半成品。

相較於往年,今年的年夜飯半成品、成品套餐價格更接地氣,為消費者提供了更多選擇。不少酒店推出2人份、4人份和6人以上年夜飯套餐,方便大家按需下單。“家裡隻有老父、老母和我3個人,他們倆年紀大了也吃不了多少。我從網上訂購了6盒一人份的佛跳牆,年夜飯就准備一人一份,裡面加些蔬菜,即方便又顯得高大上。”消費者李女士說。

叮咚買菜公關負責人田飛介紹,平台上的半成品年夜飯是由知名老字號餐廳大廚制作好以后,放到前置倉裡售賣,在售的有港式佛跳牆、本地的八寶鴨、北京的羊蠍子火鍋、四川的川式沸騰牛蛙等。“為方便小家庭用餐、減少浪費,我們將大菜做‘小’,開發出輕量級的大菜,比如售價299元的佛跳牆,包含4根愛琴海野生米刺參、4隻干鮑魚、4隻鹵鵝掌等,剛好夠2至4人食用,一上線就受到熱捧,每天售出數萬份。”

張霞說,估計今年會有很多外地的小伙伴留在本地過年,店裡特意推出適合2至3人食用的售價288元套餐,“這類套餐我們以兩種半成品形式推出,一是給那些想體驗做飯愉悅的年輕人,把食材洗切好、調料和醬包配制好后打包,拿回家加熱就可食用﹔另一種是面向燒制不方便的顧客,我們這邊加工至九成熟后,按預約時間送過去。”

山姆超市已連續幾年推出“都市快手菜”系列:24小時熬制的佛跳牆、精選鮑魚花膠等傳統菜式﹔部隊火鍋、壽喜鍋等操作簡單的新意商品﹔“年味全家福”年夜飯預售服務,會員可預訂年三十/初一時段、精選多款頗受歡迎的商品,分別組合為4至6人或7至8人套餐,從前菜、主菜、主食到甜品,一應俱全,確保會員顧客與家人享用到高品質年夜飯。“為了平衡門店到店客流、方便會員,山姆電商平台除了全力提升運力、保証履單率外,還通過位於江寧、建鄴和秦淮的3家雲倉為周邊5公裡范圍內會員提供一小時極速達服務。”山姆會員店店長劉頌今說。

“今年我們集團共推出5款禮盒,分別有面點、鹵味,還有九成熟、可以拎回家的年夜飯。九成熟年夜飯禮盒以‘調和元年’品牌為主打,裡面有8道菜,分別為江蘇酒家、老廣東、四川酒家等老字號的代表菜品,比如什錦全家福、羅漢觀齋、沙棘燜仔雞等,採用標准化操作生產、全冷鏈物流配送,消費者隻需簡單烹制。”金燦說,同時在配送上採用“一件代發”服務,江浙滬地區直接包郵到家。

南京潤鬆園餐飲管理有限公司在眾彩批發中心設有門店,該公司總經理張小鬆說:“我們有一系列手工坊自制大禮包,比如香腸系列、牛肉系列,還有專門為糖尿病患者制作的香腸套餐。估計再過幾天,店裡生意會更好。”

防疫促轉型 餐飲業拉長“天生短板”

疫情,對實體餐飲造成不小的影響。既要加強防控又要努力轉型,餐飲業如何應對?

江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮說,“餐企順應市場變化,始終走在轉型路上。要轉變經營方式和服務模式,提倡採用‘中央廚房+門店配送到家’的新模式,實現線上線下一體化,更好地滿足消費者需求。另外,要改變企業的加工方式,由原來單一的現場烹制改變為以標准化為基礎、集約化為方法。” 在徐晨看來,受疫情影響,餐飲行業線上化增長顯著,今年的年夜飯供應,預計從參與品牌到菜品種類都將進一步擴容提升,“在提倡留在本地過年這一現實背景下,一方面要滿足一二線城市年輕消費者所需,另一方面也希望更多中小商家擁抱數字化。”

業內人士認為,疫情的暴發暴露出餐飲企業過於依賴堂食的“天生短板”。許多大飯店可提供半成品年夜飯,但不少中小型餐飲企業還不具備食品研發及生產能力。這類半成品要滿足便捷、安全健康、標准化與個性化相結合這3方面要求。而標准化、個性化相結合,正是目前消費者呼聲較大、餐飲企業亟需改善的問題。半成品產品如何保持其應有的口感和味道?很多消費者不選擇半成品的主要原因就是感覺“味道變了”,而這主要取決於產品本身的生產加工和配送過程,以及菜品配料過程是否准確。

眼下多地鼓勵餐飲企業提供定制化年夜飯外賣服務、團餐預訂配送服務。小廚娘專門開展了廚師上門服務,根據用餐人數配備到家服務人員,並提供7天內核酸檢測報告,自備口罩、鞋套、體溫槍等。古南都相關人士也表示,客戶若提前預訂廚師上門制作服務,他們會在做好疫情防護的情況下,盡最大可能滿足客人需求。

“針對冷鏈食材多次出現被檢測出新冠病毒陽性的情況,今年店裡菜品中不使用牛仔骨等國外進口食材,將以前常用的南美大蝦也換成國產同品質的蝦。” 郭家大院的李店長說。南京市餐飲商會會長沈加華說,商會已發出“南京餐飲業做好春節餐飲市場供應”的倡議,號召餐飲企業積極參與“年夜飯在家吃”主題活動,拿出最大誠意,確保提供綠色、健康、安全的餐品和服務,讓市民過個更放心、更舒心的春節。

對於餐飲業來說,受影響的遠不只是年夜飯。疫情終究會過去,但餐飲業在這次疫情防控中被逼出來的一些革命性變化,可能在疫情后繼續深入改變我們的生活。(宋曉華 田墨池)

(責編:蕭瀟、張鑫)

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