南京餐饮企业探索节约举措 餐后直接打包交给宴请者

2020年08月14日07:42  来源:新华日报
 
原标题:厉行节约反浪费,餐饮行业良策多

自助餐厅换上“小杯小碟”、后厨用食材边角料做辅菜、宾客宴请时服务员悄悄替主家打包……记者实地走访发现,为减少餐饮浪费行为,南京多家餐饮企业探索不同应对举措。

餐厅安排抽奖,引导顾客不剩菜

“由于您吃完了拿取的菜品,没有浪费,可以参与我们店的抽奖活动。”8月12日晚间,南京欢乐牧场烧烤涮自助餐厅金轮店的收银处,店员对正在结账的顾客说。

自助餐一直是食品浪费的“重灾区”,为了鼓励顾客勤拿少取、减少剩菜,这家餐厅除收取押金外,还制定很多奖励措施。“顾客在无浪费的情况下,可以参与抽奖活动,代金券、折扣券、小礼品……各类奖品还会定期更新。”欢乐牧场南京区域总经理王佩蓉说。

餐厅在菜品设计上,也花了一番心思。欢乐牧场自助餐厅换上“小杯小碟”,每份餐点分量都不多,但却很精致。顾客遇到喜欢的菜品会起身多拿几次,而不是一次性拿太多。“小份化、精致化则可以规避顾客‘眼大肚小’造成的浪费。”王佩蓉说。

此外,店内还将原本可以随意拿取的杯子,改为每个餐位上只配备一个杯子,“既减少客人饮料没喝完就去另接一杯,也减少餐具过度消耗和清洗时的能源浪费。”金轮店副店长徐敏说。

后厨创新做法,节约利用食材

“这家店菜不错,价格也亲民,我们亲朋聚会、闺蜜聚会都会来这里。”8月13日中午,南京小厨娘淮扬菜创始店包间里的一名顾客对记者说,“我们按人数点菜,不会点太多,吃不完的一般都会打包,自己家里面聚会通常不会浪费。”

同一道菜品分为大小份,方便顾客适量点餐,小厨娘淮扬菜的做法十分贴心。“小份菜已经推出一段时间。”小厨娘淮扬菜总经理魏季峰介绍说,“消费者既可以品尝到更多的美食,还能最大限度地避免浪费。”

小厨娘还推出“按位上菜”的高性价比套餐,顾客可以根据人数直接选择对应的套餐。“我们店一直要求服务员主动提醒顾客餐后打包。”魏季峰告诉记者,目前该店逐步使用更加精美的可降解打包盒,“家庭聚餐比宴请请客打包多,如果再打包得漂漂亮亮的,客人就更愿意把剩菜带回家”。

厨师长邢有志介绍,厨师们会在不影响食用的前提下,将上一道菜食材的边角料,用作下一道菜的辅料。例如腊味锅巴里切剩下的香肠腊肉,可另做一道腊味花菜;火腿上的肉切下之后,骨头会用于吊汤。脆皮烤鸭出炉30分钟之后口感会变差,厨师专门研发出脆香蛋酥鸭和烤鸭红薯粉两道创新菜,对30分钟内没有出餐的烤鸭重新利用。“还有炸出来的馓子,有些形状不太完整美观的,我们会免费送给顾客,或者当成员工餐。”邢有志说。

餐后直接打包,低调交给宴请者

与家庭聚餐不同,在比较正式的宾客宴饮时,很多顾客为了表现自己的“慷慨”,会故意点较多的菜,且碍于面子通常不会主动提出将剩菜打包。针对这种现象,江苏省会议中心钟山宾馆采取“先打包再说”的应对方式。

“我们酒店的服务员会趁着宴饮结束、客人结账时直接将剩菜打包,在客人离开酒店前私下拿给主家或直接送到车里,而不会当面询问顾客是否打包。”宾馆总厨师龚圣祥告诉记者,这样既照顾主家的面子,也避免了浪费,一举两得。

对于人数众多的婚宴等场景,待客人所剩无几的时候,钟山宾馆的服务员会主动将客人并在一桌,然后对剩下的饭菜进行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品,是我们重点打包对象。”龚圣祥说,“有些鱼基本都没怎么动筷子,我们就用一个大圆盒子一次性将两条鱼打包。”

钟山宾馆还承担着会议活动的自助式用餐业务。据龚圣祥介绍,由于会议活动用餐人数众多,且用餐量难以预估,钟山宾馆采取“小批多加”的模式——开餐时先按用餐人数的70%到80%上菜,随着人数增加再进行加菜。

8月11日,江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出倡议,从行业自律、社会责任、服务模式、营造氛围等多个方面倡导“厉行节约、反对浪费”。江苏省餐饮协会会长于学荣表示,餐饮企业在起主导作用的同时,还需要消费者在实际生活中践行节约。“虽然我们现在的生活条件得到了极大的改善,但是节约的美德不能丢。”于学荣提到,餐饮企业做出好菜给消费者品尝,消费者也要厉行节约从自身做起,形成社会共识。(陆 威)

(责编:萧潇、唐璐璐)

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