当心“病从口入” 夏季食源性腹泻如何防？

细菌性食物中毒会导致腹泻，而且在夏秋季高发，这和夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关，也与机体的防御功能降低，易感性增高有关。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品位居首位。而禽肉、鱼虾、乳类及蛋类食物也较为容易引起细菌性食物中毒，而剩菜、剩饭、米糕、米粉等也容易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒。从饮食方面避免出现食源性腹泻最主要的就是注意饮食卫生。

选择新鲜的食物，是注意饮食卫生的第一步，也是保护身体健康的主要饮食原则。新鲜的食物指的是近期生产或加工、存放时间短的食物，例如：收获不久的粮食、蔬菜和水果；新近宰杀的动物和刚烹调好的饭菜。

通常我们首选当地的当季食物，因为这样可以减少运输、贮藏的时间，避免食物中的营养物质流失，严重的还会因为长时间的储存导致食物霉变、腐败等问题。

其次，尽量购买正规厂家出售的肉、蛋、奶类食材，这样可以保证食物在生产、加工、储存和销售过程中的消毒卫生。同时这类食材在购买回家后，应放在阴凉通风处或低温环境下，以降低细菌的繁殖速度和避免毒素形成。

而经常生食的蔬菜和水果，在进食前一定要注意清洗干净，除了去掉表面的污物外，对去除农药残留也有一定的作用。但是需要注意的是，如果食物已经明确的变质了，那么不论是清洗还是消毒，都无法去掉其有害的物质，这时就不要清洗了，直接丢弃就好。

除了购买时需要注意食材的新鲜程度之外，在烹调过程中，也要注意饮食卫生。

在清洗、切菜和储藏过程中，要注意生熟分开。例如鸡蛋壳、蔬菜根就可能带有致病微生物，需要避免和可以直接食用的熟肉、火腿肠、即食的凉拌菜等分开存放。

制作过程中，食物一定要充分加热。因为适度温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物。有研究表明，烹调温度到达70°C或以上时，有助于确保食物安全。另外尽量不剩菜、剩饭，如果不可避免有食物剩余，那么可以提前将食物盛出，装入干净的饭盒后低温贮存，下次食用前充分加热。

（北京中医药大学东方医院营养科 魏帼）