南京餐饮：小份菜多了 光盘客多了

开栏的话 习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”习近平强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

为深入贯彻落实习近平总书记的重要指示精神，推动全省各地大力营造勤俭节约、反对浪费的良好风尚，本报从今天起推出“浪费可耻 节约为荣”专栏，敬请关注。

落实“光盘行动”,减少“舌尖上的浪费”，南京餐饮业进行得如何？记者昨天探访多家餐饮酒店，实地感受商家的“节约经”。

记者来到南京老门东步行街。路灯下，“倡导绿色生活、厉行勤俭节约”的宣传海报“贯穿”了整条古巷。

在咸亨酒店靠近门口处，恰好有一桌顾客刚走，服务员正在收拾餐桌。记者走近一看，发现餐桌上的盘子中，基本没有剩饭剩菜。环顾大堂内四周，墙壁上都张贴有“光盘行动”的海报。

“老门东是南京著名景区，来我们店里消费的顾客以外地游客为主，这就导致了顾客常常想多点几样，多尝一些不同的菜品。”咸亨酒店老门东店餐饮部负责人谢经理表示，针对这种情况，店里推出了许多“小份”菜，例如“雪菜蒸黄鱼”一菜，正常情况下是118元/条，一斤左右，适合3个人吃，如果一到两个人来吃，则可以选择28元/位的份量，每位3两左右。“吃不完的我们都会建议顾客打包。”

“先生您好，你们两位已经点了8个菜，我们家菜份量挺足的，您看要不要先退掉一两个，一会儿不够再点。”街对面的大巴山火锅店内，店长朱峰正善意地提醒顾客，“正常配比下，一个人2.5-3个菜是刚刚好的，一般顾客下完单后，我们会先看下，如果超过这个配比，我们就会提醒客人。”

在朱峰看来，“拼盘”是减少浪费较好的途径之一，未来店里还会推出一些半份菜。记者注意到，酱料区还张贴了各种不同口味味碟的搭配配比，如：正宗川味干碟需香菜1g、芝麻0.5g……以减少调错或调得不好吃，重新调味碟带来的浪费。朱峰表示，最近一段时间的泔水跟以往相比，差不多少了三分之一。

记者采访发现，“小份菜”“半份菜”已经成了南京多家餐饮酒店共同的节约“点子”。四川酒家递给客人的菜单上，增加了一张粉色A4纸打印的菜单，名为“四川酒家小份菜单”，招牌香牛肋、吮指沙虾、双味鱼头等9个菜，均是小份，价格也相应降低了。

古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿告诉记者，类似于四川酒家这种小份菜单，在集团旗下的六七家餐厅全面推开。比如马祥兴的一品全家福、石锅半汤牛、萝卜爽鱼片等等。“以前这些菜只有大份，现在尝试推小份，菜量少了，配料也就少了，相应地价格也降低了。”他说，这也带来一个好处，即消费者在原有预算的情况下，可以吃到更多的菜品，还不会造成浪费。推行小份菜，也是餐饮行业当前的通行做法。据悉，古南都集团刚刚结束了三季度创新菜交流，其中一个重要内容就是强化小份菜的菜品品类。

曾几何时，任取任吃、不能打包等特殊性，让自助餐厅成为了“浪费”的重灾区。现在具体情况是怎样的？记者来到位于汉中门大街的重庆叮叮唐冷锅鱼店，这家店打出的招牌是“可以无限量加鱼片和牛蛙”。一走进店内，记者就看到一张红底白字的“温馨提醒”非常醒目，上面写着：“锅底剩余200克，加收锅底费50元。”

除此之外，店员表示在给顾客加菜时也有着自己的“小窍门”。“每次加鱼前，先用勺子捞一下锅底，清空了才能再加，加的时候按一半人数的量加，比如四个人加两个人的份量就行。如果已经加过两次以上的，我们就尽量少加一点。”叮叮唐莫愁湖店经理周晓红说，宁愿多跑几趟，多加几次，也不要一次性加太多。据她观察，80%以上的顾客都能光盘。

餐厅的包间，一般商务宴请较多，也是剩饭剩菜较多的地方。在古南都集团，除了在餐厅张贴勤俭节约、杜绝浪费的海报外，该集团加大了对餐厅服务人员的点菜能力培训，让服务员扮演消费者的点菜参谋。“现在是全员都在进行点菜培训，结合每家餐厅的菜单，指导服务员如何帮助顾客科学、合理地点菜，尤其是在量上，做到心中有数、适可而止。”金灿说，从目前情况来看，大多数客人都认可这种方式，所以光盘客也多了。

金灿告诉记者，在集团内部，也不断强化节约意识。除了员工餐提倡光盘行动外，通过开展餐厨垃圾集中化处理、合理控制原材料采购、备料，减少其中的浪费，提倡节约。“最近准备开展光盘行动，为了鼓励客人光盘、打包，我们会赠送一张甜品卡。”他说。

与此同时，在疫情防控常态化的背景下，南京各餐厅推行分餐制、公筷制、双筷制，严格把控卫生消毒，减少一次性餐具的使用，这也是一种节约。

本报记者 洪 叶 赵伟莉