江蘇大眾餐飲持續回暖中 報復性消費尚未到來

　　交匯點訊 時至八月，各地數據均顯示餐飲業正在回暖中。回暖到何種程度？報復性消費有沒有到來？杜絕餐飲浪費會給餐飲企業帶來怎樣的影響？記者進行了調查。

　　大眾餐飲持續回暖中

　　即使是工作日，無論是中午還是晚上，在南京新街口的“地鐵商圈”，你很難找到一個空位吃個快餐。“從新百負一層美食城走到東方福來德的負一層，隨便哪個店都坐滿了人，最后隻好在麥當勞點了個漢堡帶走。”消費者李桐說，難得來新街口辦事想吃頓美食，沒想到人這麼多。

　　同樣沒想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她准備請幾個朋友來做客，“以為酒店這麼大，包廂這麼多，不預訂沒關系。誰知道去了才發現包間全滿，隻好坐大廳，頗有些尷尬。”

　　大眾餐飲持續回暖中。南京市商務局12日舉辦了“2020南京銷售競賽月總結大會”，最受吃貨關注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監紀立群稱：“我們用的是大別山花亭湖的有機鳙魚，除了門店自用，同行也會來採購，一個月下來，能用掉將近10萬斤。”

　　南京古南都投資人發展集團有限公司副總經理張志軍告訴記者，“降幅在持續收窄，1-6月份古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月份同比下降3.3%。現在古南都整個集團的堂食基本恢復了90%，旗下四川酒家今年的銷售甚至還超過去年，同期增長14%。平台的外賣訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因為很多寫字樓已經上班，再加上天氣原因，比較炎熱，大多數的消費者都不願意出門吃飯。”

　　記者同時了解到，吃貨們的快樂越來越多。因為，不少購物中心今年迎來了江蘇首店或南京首店。7月底，傳說中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”，Peet's Coffee登陸南京德基廣場。河西金鷹世界則將迎來兩個江蘇首家餐飲店：許爺剁椒魚頭、姚姚酸菜魚。

　　全國的數據顯示，餐飲業雖然目前是負增長，但降幅持續收窄。目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%-80%。江蘇省商務廳的信息顯示，線上消費帶動作用明顯，上半年全省限額以上住餐企業通過公共網絡實現餐費收入11.8億元，同比增長33.3%，其中餐飲業通過公共網絡實現餐費收入同比增幅高達51.8%。無錫最近公布的一組數據顯示，無錫飯店業的總體營收，整個第二季度已經恢復到去年同期的65%，6月份業績達到去年同期90%，7月份上半個月的業績已基本回正。

　　報復性消費尚未到來

　　記者在採訪中同時了解到，雖然餐飲業在持續回暖，但眾商家期盼的報復性消費並未到來。

　　“報復性消費不太可能出現了，因為通過疫情的影響，人們的消費理念、生活習慣發生了變化，消費更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲銷售還沒有達到疫情之前的水平。” 張志軍說。

　　在餐飲行業逐漸復蘇的同時，依舊還面臨著一些障礙。在政策方面，生活服務業免征增值稅政策給餐飲業帶來幫助的效果尚不夠明顯，金融機構提供的優惠信貸支持難以惠及更多企業。連鎖餐飲企業遇到不同程度的政策瓶頸。在房租上，疫情以來雖然各地政府出台相關減免房租政策，但由於餐飲企業承租的大量是私企或個人業主物業，房租減免較難執行。另外，外賣外送平台收費過高，已成為餐飲業復工復產的掣肘，也是當前行業中餐飲企業呼聲最強的問題。

　　“企業還是希望能夠減免一些收費，如垃圾費、排污費等。例如，泔水原來會定期有人來進行回收處理去喂豬，后來由於政府不允許豬吃這些，導致我們的泔水沒有去處，現在解決的辦法就是進行干濕分離，但是這樣就會增加不必要的人工費。希望政府能夠專門統一規劃、回收泔水，能夠減稅降費，讓企業能夠輕裝上陣。” 張志軍說，現在古南都在重點打造“外賣+外帶+堂食+電商+雲餐廳”的餐飲新零售模式，有了天貓店、雲餐廳，還有300多個社區群，這是疫情前沒有的，如果秋冬再有疫情的話，他們會比第一次更加從容。

　　和大眾餐飲的相對火熱相比，高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐廳，人均消費近千元，最近幾個月也在大眾點評上推出了四五種優惠套餐，有打5折的，也有打4折的。德基廣場的高級日料店坂亭府還推出了外賣，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無錫大飯店開辦的“大店小鋪”，經營起咖啡、糕點、餅干等小食。古運河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優勢，與無錫古運河公司聯手推廣運河夜宴。

　　杜絕餐飲浪費或將迎來新商機

　　杜絕餐飲浪費日前重新成為熱門話題。消費者合理點餐，意味著可以節約用餐成本，這或將給餐飲企業帶來新商機。

　　江蘇省餐飲行業協會、江蘇省工商聯餐飲業商會近日聯合全省各地餐飲烹飪行業組織發出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書，其中提到了創新服務模式。科學合理設計宴會菜單，調整菜品數量、份量﹔菜單上標識菜品主料淨含量，鼓勵企業提供小份菜、半份菜服務﹔餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規范》等標准。

　　業內人士預測，堂食和外賣平台上小份菜、半份菜服務的推出，有可能會吸引更多的吃貨。“一直在減肥狀態，點個炒飯、酸菜魚啥的，一份量太多，確實很多時候怕浪費，更怕一不小心吃多影響減肥大計，就歇了點外賣的心思。半份菜、小份菜，既解了饞，又可減肥不浪費，正好。”90后陳飛羽笑說。

　　如今，越來越多餐廳嘗試推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都揚州的烹飪大師們通過工藝改進厲行節約，杜絕“舌尖上的浪費”。在百年老店冶春，揚州包子可以從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在南通、無錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標准化、流程化、精細化﹔另一方面，可以保証食材盡其用，不浪費。為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團正在計劃把環保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進，做成文創產品。

　　數據顯示，超過60萬商戶今年在“餓了麼”平台上線了小份菜服務。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了5成以上。上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷量前十。“小份菜、一人食非常適合白領就餐的場景，豐富了菜式，也節約了糧食。菜量少了，選擇卻更多，好評也明顯變多了。”某飯店相關人士說。（宋曉華 田墨池）