江蘇鄉土地標菜：“媽媽的味道”引燃鄉村游

“又見炊煙升起，暮色罩大地……”久居都市的游子一聽到這首老歌《又見炊煙》，總會想起老家冒著熱氣的土灶，土灶前媽媽忙碌的身影。

“我們評選百道地標菜，就是要讓它們化作‘縷縷鄉愁’‘脈脈鄉情’，‘牽引’都市人來到鄉村，吃土菜、買特產、住民宿。”省農業農村廳副廳長朱新華介紹，我省將以百道鄉土地標菜為抓手，實施“四個一工程”，即提升一個產業、帶動一條游線、挖掘一段文化、致富一方農民。

一道菜牽引食娛購產業鏈

“秋風蘆花籪蟹肥，一網打盡八鮮宴”。9月26日，2020年泰州市姜堰區在滬寧高速陽澄湖服務區操辦“溱湖美食節”。滬寧沿線城市是溱湖主要客源地，游人在溱湖不僅可以品嘗到鄉土地標菜“溱湖八鮮”，還能欣賞國家級濕地公園的秋日水景。

在陽澄湖旅游度假區，一年一度的農事活動——“陽澄湖大閘蟹開捕節”9月21日舉行。蘇州市陽澄湖大閘蟹協會負責人姚水生說，“開捕節”過后這幾天，前往陽澄湖的車流量明顯增加，預計國慶長假期間會出現擁堵，陽澄湖周邊400多家漁家樂將迎來一年一度的“收獲季”。

秋天是豐收的季節，也是鄉村游旺季，從南到北，高淳螃蟹節、龍袍湯包節、宿遷美食展……各類以鄉土菜為主題的節展活動悉數登場。“地標菜對食客們來說，是無法抵擋的誘惑。”姚水生說，“清蒸陽澄湖大閘蟹”發甜的蟹肉和流油的蟹黃，深深“烙”在都市客的記憶裡，每年這個季節他們便像“候鳥”一樣飛來嘗鮮。今年是陽澄湖大閘蟹的“豐收季”，陽澄湖周邊魚塘經生態化改造后，螃蟹產量有1萬多噸，產值45億元，加上餐飲、旅游、度假和酒店的收入，蘇州市圍繞“一隻蟹”，總收入達一兩百億元。

像“陽澄湖大閘蟹”這樣，我省每一道知名鄉土菜，都牽引一條食娛購產業鏈。南京市高淳區農業農村局有關負責人說， 在“清蒸固城湖大閘蟹”“高淳水八鮮魚頭”這兩道地標菜的“帶動”下，去年高淳“螃蟹節”兩個多月吸引游客235萬人，各類餐飲、住宿、特產銷售收入10多億元。每年“六合龍袍湯包節”期間，南京市六合區龍袍鎮農家樂飯店雙休節假日“一位（餐位）難求”。溧陽市文旅局局長朱紅新介紹，天目湖景區的十幾家賓館和100多家農家樂，圍繞“天目湖魚頭”一道菜，每年吸引游客500多萬人次。

炊煙裊裊飄來農家菜香

“拴住食客的胃，才能留住游客的心。”省餐飲協會會長於學榮說，鄉土地標菜受到推崇，不僅源於食材的新鮮地道，還與農家燒制有極大關系，大鍋灶燉的雞鴨魚肉，蒸的米飯饅頭，就是比城裡飯店的香。像“昆山萬山蹄”需在大鐵鍋裡煨煮數小時，火候數旺數文，才有皮潤肉酥、肥而不膩的口感。

隨著各地推進村庄環境整治，農家樂餐飲廚房設備提檔升級，但許多農家樂還是刻意留下老虎灶、大鐵鍋。在江寧的美麗鄉村黃龍峴和石塘人家，一半多的農家樂支上大鍋灶、碼放柴火堆。“燉菜、煲湯還是大鍋灶入味，大鍋飯的鍋巴客人也喜歡。”江寧旅游集團工作人員李飛說，每到飯點，黃龍峴各家農家樂大鍋灶騰騰吐火苗、嘟嘟冒熱氣，整座村炊煙裊裊，飄來的煙氣都透著香味，那場景溫馨又感人。

但“百道鄉土地標菜”並非都有陽澄湖大閘蟹、盱眙十三香龍蝦那樣的號召力，鄉村旅游點也並不能都如黃龍峴、石塘人家這樣靠近大城市，這導致很多地標菜在當地很有名，但“影響力不出縣域”。此外，由於烹制中的個體差異，地標菜質量也是參差不齊。李飛介紹，國企開辦的民宿點、舍得花錢雇廚師的農家樂，火候、口感拿捏得好，而“夫妻老婆店”、留守老人辦的農家樂，口味要差很多。

“要提升鄉土菜的制作水平和影響力，可以推廣烹飪技法培訓。”省休閑旅游農業協會會長王冬寶說，鄉土菜烹飪技藝可以可視化、模式化。協會准備和蘇州、徐州的職業學校聯手培訓“鄉土廚師”，請地標菜大廚現場示范或拍成視頻進行教學培訓。另外，一些龍頭餐飲企業把地標菜做成半成品，讓游人帶回去加熱即食。像“盱眙十三香龍蝦”“昆山萬山蹄”，熟制后外帶的很多，飯店也由此找到“新賣點”。

“三個一百”將消費“送”到鄉村

“要從根本上提升地標菜的影響力，帶動農民致富，還是要和鄉村旅游線、農家樂經營點結合起來，讓游人感受‘炊煙裊裊’下的‘夕陽詩情、黃昏畫意’。”省農業農村廳鄉村產業處處長蘇士利介紹，我省著手把百道鄉土地標菜與百個主題創意農園、百條精品線路聯合推介，用“三個一百”把游人“引”來鄉村，把消費“送”到農家。洪澤湖的鍋貼、陽澄湖的螃蟹、銅山的羊肉湯、泰州的干絲……這些讓游人流口水的地標菜，都“嵌”入百條旅游線中。比如啟東海濱親子游中，游人可以嘗到“文蛤餅”“呂四帶魚”等海鮮，又能踩文蛤、賞海景。泰興鄉村銀杏森林游中，“祁巷八大碗”是上海、南京等地游客的必點美味，“順帶”也把銀杏村、燁佳梨園等旅游景點串起來。

一道菜帶動一個產業，一個產業致富一方農民。“灌雲豆丹”受追捧，帶動灌雲養殖這條“小虫”面積2萬畝，一年養加銷收入10億元。溱湖籪蟹產業協會會長陳奇說，他們不但打響“溱湖八鮮”，還整治出美麗鄉村溱湖蟹村，建成深加工基地，把“水八鮮”加工成半成品，同時辟出大閘蟹批發市場，帶動數千農民養殖10萬畝水產品，“農場、工場、市場”三位一體，年產值3億多元。

隻有留住游人的“舌尖記憶”，才能吸引回頭客。常熟王四酒家設置“前店后場”，食客前店品嘗酒店名菜“常熟叫花雞”后，后場觀摩叫花雞制作，再在飯店超市買成品回家，如此產業融合，飯店一年營收四五千萬元。“魚湯泡烏米飯”是宜興綠源山庄的招牌菜，加上“咸肉煨筍”這道鄉土地標菜，飯店辦起土特產加工和銷售點，年銷售3000多萬元，幫助農民銷售1000多萬元。

省農業農村廳鄉村產業處李曼莉說，對都市人來說，炊煙就是鄉土菜裡“媽媽的味道，童年的回憶”。江蘇鄉土菜豐富，今后將挖掘更多的“地標菜”，讓江蘇的美麗鄉村“炊煙裊裊、活力滿滿”。（吳 瓊 顧巍鐘）