南京老字號認定率不足一成:老字號如何"不老"

2020年10月26日07:39  來源:新華日報
 
原標題:穿越百年風雨,老字號如何“不老”

南京李記鍋貼店、盛源祥食品、正源興綢緞庄……這些南京市民耳熟能詳的老牌子,近日被從街頭裡巷、歷史檔案中“搜羅”出來,認定為第四批“南京老字號”。作為商貿大市和歷史文化名城,南京曾擁有上千家老字號,但大多“湮沒”在滾滾市場大潮中了。截至目前,南京共有93家企業被認定為“南京老字號”,認定率不到1/10。

數據顯示,我國現有的千余家中華老字號企業,隻有10%發展勢頭很好。目前,江蘇擁有96家“中華老字號”、271 家“江蘇老字號”。記者為此走訪已認定的各類“老字號”,探尋它們如何在市場鍛打中獲得“新生”,穿越“百年風雨”。

老字號認定,

“技藝獨特”還要“有史可查”

一張萌趣的鴨嘴,既有小黃鴨的童真又有唐老鴨的滑稽,是今年盛源祥入選“南京老字號”后統一設計的實體店logo,堂食區內,綠框紅字的霓虹燈、木制桌椅,讓老字號更具“網紅”感,一時成為游客、市民打卡地。

“盛源祥原是一家鹽水鴨生產廠,並沒有門店。”江蘇老字號協會唐亦飛介紹,接到企業申報“老字號”后,他們馬上展開調研,了解到南京不少鴨子店貨源來自盛源祥,后又在檔案館查到,盛源祥的創始人盛禎祥生於1882年,是滿洲旗人,在韓復興做過大師傅,於1915年創辦了盛源祥,歷史記載清晰,制作工藝獨特,很快通過了認証。

唐亦飛介紹說,“南京老字號”每兩年認定一批,今年申報企業達30多家,新認定12家,有一套嚴格的認定程序和標准。首先要有史可查,他們邀請南京大學歷史系教授作為評委,同時走訪老字號舊址和街區,對企業歷史記載、店址變遷、商標保護、技藝傳承情況等多方驗証。根據最新認定標准,要成為“南京老字號”,企業不僅品牌創立40年及以上,還需要有傳承獨特的產品、技藝或服務﹔成為“江蘇老字號”需要創牌50年及以上,成為“中華老字號”則需在1956年(含)以前創牌,且均需填寫企業近三年的經營情況。

南京林業大學人文社會科學學院講師王泗通對南京老字號研究發現,“老字號”企業的現代轉型,動力源自政府、老字號協會、企業三者的共同作用,政府在政策與資金上給予支持,協會提供學習交流平台,推動企業與市場接軌,企業通過品牌管理和技術創新推動轉型。

評上老字號,為企業“鍍了一道金”,但能否“發揚光大”,還看“內在修為”。“為了跟上市場節拍,我們是內外兼修,除了改變外在形象,更重視提升內在品質。”盛源祥天貓團隊經理游珺介紹,他們引進先進蒸汽消毒設備,在嚴格保留原有制作工藝基礎上,從人工生產升級為人機操作,在確保產品的品質、延長保質期的前提下,還原出老南京人記憶裡的美味。目前,盛源祥已上市了一批預包裝產品,天貓等線上銷售途徑也在搭建中。

今年,商貿企業受疫情影響很大,江蘇提出推動老字號企業“三進三促”,即進社區、進校園、進景點,促進品質消費、促進文化傳承、促進創新發展,“老字號”在旅游業復蘇中出了一把力。江蘇省餐飲協會統計,雙節長假期間,南京櫻桃鴨、靖江南園蟹黃湯包、溧陽扎肝、蘇州萬三蹄、無錫三鳳橋醬排骨、鎮江宴春水晶肴肉、泰興仁和樓燒餅、淮安欽工肉圓等老字號、非遺美食餐飲食品企業,網絡銷售比去年同期增長1倍。

創新中傳承,

在古法與現代中找尋“平衡”

“我要一瓶面霜一瓶頭油一盒鴨蛋粉,幫我算算多少錢?”每逢雙休節假日,揚州東關街謝馥春門店人氣總很旺,豆蔻少女撥開瓶蓋輕嗅頭油的桂花香氣,中老年女性通過手背感受珍珠粉的細膩潤滑,好奇的小男孩偷偷掀開腮紅的蓋子,抹一些點在額頭。

千家養女先教曲,十裡栽花算種田——揚州的這句古話,道出了該市香粉業的歷史積澱。揚州戴春林化妝品有限公司市場部總監祝玉介紹說,過去揚州既有鮮花原料又有消費市場,形成了一批品牌,穿越百年時光傳承至今。如今在美妝市場上,古典美妝企業當數謝馥春、戴春林、孔鳳春3家,揚州佔到2家,在制作工藝上仍延續古法,包裝材料上多採用紙盒、瓷器、漆器等,圈住了一大批喜歡古典美妝的消費群體。

“我們梳理前人留下來的古籍,在產品原材料、研發設計、包裝上做到別出心裁,堅持做有民族文化特色的產品。”祝玉舉例說,他們的“紅樓十二釵系列”來自於戴春林和《紅樓夢》之間的淵源,且採用陶瓷包裝材料,其中單品銷量最高的杏仁蜜,來自於小說中王熙鳳常喝的杏仁茶來護膚。

隨著國潮興起,擁有傳統技藝的產品受到年輕人追捧。“2012年熱播的《甄嬛傳》裡提到螺子黛,當時我們宮廷風螺子黛系列大受消費者喜愛,包括唇釉、眼線液、睫毛膏等。”祝玉介紹,他們推出古法口脂手作課,採用核桃油、葡萄籽油、亞麻籽油等食用油脂和可可粉、雲母粉、蜂蠟等制作,讓消費者參與其中,了解到中國化妝品的起源、制作方法、使用方法等,推動了古典美妝產品的銷售。

南通的藍印花布也在“古法與現代”中找到市場的興奮點。二甲是南通有名的藍印花布之鄉,百年染坊“曹裕興”始創於清道光年間,祖傳對聯“裕國財源通中外,興隆事業達華洋”可見其當時的盛況。

“消費者誤認為藍印花布是簡單的棉布加上古老的紋飾,其實並非如此。你看這條雙面印花的絲綢圍巾,兩面幾乎做到了完全重合。”南通老字號曹裕興染坊第五代傳承人江榮說,藍印花布是手工印花織物,選用純天然織物,採用藍草染色,以曹裕興最新的產品圍巾為例,印花由藍、白兩種顏色,增加了第三種顏色淺藍,這也意味著要上漿三次,每一層都需手工對准。

曹裕興與素然、飛鳥和新酒、生活在左等國內知名服裝品牌聯手,打開國內藍印花布的市場空間。“這些服裝品牌加入藍印元素,提升了品牌含金量。”江榮說,他們還做了許多文創產品,江蘇坐擁江河湖海,地理文化與藍印元素結合,給了藍印文創品創作靈感。一款文創手帳本以藍色背景象征水面,賦予白色的魚群動態感,銷量很高。

吸引年輕人,

好吃好玩還要“適合拍照”

保留傳統技藝、特色文化的同時,江蘇老字號不斷推陳出新。始創於1912年的綠柳居以素食為特色,技藝傳承人在原有素食的基礎上,發明了冷菜、熱菜、面點和湯全部為素食的全素宴。用豆腐皮、面筋、腐竹及中藥調料制作的“雞”,將香菇切成一厘米寬的“鱔魚”,以杏鮑菇做成的“鮑魚”……口味和造型都達到了“以假亂真”的境界。

綠柳居在素食裡嘗出“葷腥”,不僅深受老客歡迎,也吸引了不少自稱“無肉不歡”的年輕消費者。“老字號要吸引年輕消費者,需要研究他們的消費特點。”揚州大學旅游烹飪學院旅游管理系副教授張旗說,年輕消費者既喜歡“特別的味道”,又要消費環境和產品“適合拍照,很精致,與現代娛樂社交結合”,對食品行業老字號來說,除了保留原有的口味,還要融合創新南北東西菜系,集好吃、好看、好玩於一體。

電商興起后,南京老字號企業紛紛“觸網”。今年,擁有多家老字號品牌的古南都集團成立電商公司,適應年輕人的購買習慣,擴大綠柳居、馬祥興等老字號菜館的銷售半徑。

“觸網”,讓老字號企業融入了“互聯網基因”。2001年在上海証券交易所上市、今年180歲的中華老字號恆順醋業,疫情期間保持穩定增長,今年上半年營收同比增長7.35%、淨利潤1.49億元,這樣的業績在很大程度上得益於企業一直探索的“數字化發展”。

“這兩年我們通過互聯網技術,對包括經銷商、社區店、電商等在內全渠道數據分析,通過電商獲取市場數據,對會員標注、畫像、打標簽,以數據來驅動企業的精准研發、投放和市場管控。”江蘇恆順醋業股份有限公司首席信息官蘇欣寧說,大數據、AR等技術讓產銷對接智能供應鏈,接下來,他們通過“數字化驅動百年恆順品牌重塑”行動,從持續創新、高效採購、精益生產、敏捷物流、客戶體驗等五個方面實現價值鏈協同,對老字號“數字化改造”。(洪 葉 丁茜茜)

(責編:蕭瀟、唐璐璐)

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