烘焙業做火容易做長 創新續航是關鍵

　　前些日子濟南“面包新語”閉店、市民儲值卡無處消費一事，引發網友熱議。事實上，在這波“關店潮”中倒下的，還有不少。《中國餐飲報告2019》顯示，2018年有8萬家烘焙店關閉，其中一些知名連鎖面包店關停門店，引來眾多關注。連鎖烘焙行業現狀如何，在這場升級陣痛中又該何去何從？

　　“關店潮”頻發，

　　老牌連鎖烘焙店怎麼了

　　在品牌連鎖網上，記者查詢到，目前“面包新語”在全國有超過800家加盟店，其中，南京有27家，幾乎遍布全城，此外無錫、南通、鎮江、徐州等地也有不少加盟店。日前，記者走訪了南京多家“面包新語”門店，均在正常營業中。“濟南閉店一事目前對我們來說沒什麼影響，且儲值卡是全南京通用的，我們有很多門店，不可能說一下子全部關掉的。”“面包新語”南京新百店的店員告訴記者。

　　知名烘焙品牌關門的消息，在南京也有先例。去年8月，南京“巴黎貝甜”加盟店店主李先生召開維權新聞發布會表示，2018年7月開業經營近一年后，他投資330萬元卻血本無歸，無奈關店。

　　時尚+場景，

　　烘焙行業迎新一輪升級

　　“以前高中的時候喜歡放學后去‘85度C’‘面包新語’逛一逛，買一兩個面包當第二天的早飯，也因為當時它們比較火。”在南京工作的90后姑娘羅倩說，現在吃早飯可以選“一鳴真鮮奶吧”，每天早上在地鐵站買，既新鮮又方便﹔下午茶的話，更喜歡去“喜茶”“奈雪的茶”，顏值高又美味。

　　新式茶飲接連涌現頭部玩家，而烘焙江湖正處於轉型重塑中。

　　在“喜茶”與“奈雪的茶”率先推出“茶飲+軟歐包”雙品類模式后，眾多奶茶店相繼跟進。記者走訪各大商超發現，不少消費者喜歡在點奶茶時，買上軟歐包。

　　如果單買一杯奶茶花費20-30元，雙品類模式后客單價基本在50元左右——即每銷售一杯茶飲則會賣出一個軟歐包。在消費者看來，相比以往的面包店，“喜茶”等新式茶飲店買的面包口味更新、更具時尚感，比如榴蓮蝸牛殼、抹茶芝士圈、臟臟包等當季網紅爆款，常常吸引消費者排長隊購買。

　　以往即買即走的形式，正在轉變為“坐下來”的體驗式消費。連鎖烘焙行業，在業態升級中，也緊跟這一變化，無論是老牌還是新貴都嘗試分一杯羹。

　　記者日前來到位於南京建鄴區華採天地負一樓的“酵墅”。與之前不同的是，疫情后店裡每一個面包都做了獨立分裝，減少消費者挑選時與食品的直接接觸。雖是工作日，但貨架旁的休息區坐著許多消費者，有年輕母親帶著孩子在此分享面包、品嘗果茶。

　　做火容易做長難，

　　創新續航是關鍵

　　那麼，多類型店鋪、多種業態是否會成為頭部烘焙品牌的必行之路？

　　去年，“原麥山丘”在北京開了一家名為“原麥山丘早餐店”的門店，店內除了歐包外，還增加三明治、沙拉、炒蛋等簡餐和茶飲。今年，“好利來”推出阿華田爆漿球、阿華田雪頂戚風等共計9款聯名產品，讓追逐網紅產品的消費者感覺“有內味”了。“基本款+新品”的產品策略，讓老品牌煥發新活力，吸引年輕消費者。

　　在“互聯網+”形勢下，烘焙行業也積極布局線上，涌現一大批“互聯網+烘焙”品牌。

　　但值得深思的是，目前借助互聯網興起的烘焙品牌大多是“做火容易做長難”，在經歷過一段時間的爆火后，就從“門庭若市”變成“過期網紅”，不僅店鋪門口排起長龍的現象消失，更有品牌入不敷出很快關閉門店。

　　品牌的快速興起快速衰落，証明了年輕用戶對產品更新換代的要求越來越高，也意味著流行產品的生命周期越來越短，品牌忠誠度越來越低。業內人士分析認為，以往烘焙連鎖店體量大、戰線長，重擴張而不重管理，如今創新成為烘焙行業的核心競爭力，其中擁有多款經典產品、具有持續更新換代能力極為重要。利用大數據等互聯網手段對年輕用戶深度洞察之后，烘焙企業發展如何通過創新在激烈的競爭中立於“不敗之地”，才是品牌行穩致遠的關鍵。（洪 葉 丁茜茜）