江蘇三地蟹黃包拒絕“克隆”守護“原味”

2020年10月26日07:40  來源:新華日報
 
原標題:別無分店,引來饕客如潮

又到了菊黃蟹肥的時節,當下的時令美食除了“清蒸大閘蟹”,莫過於蟹黃包了,我省以靖江蟹黃湯包、南京龍袍湯包、興化蟹黃大肉包最有名。然而記者探訪發現,三地飯店早茶店蟹黃包堂食扎堆,超市裡卻難見冷凍蟹黃包售賣,與龍袍、靖江一江之隔的南京、蘇州、無錫等大城市,更無蟹黃包分店開設。

拒絕工業化、放著本可“無限克隆”的市場不做,三地蟹黃包的“初心”,只是為了守住“老味道”,但這樣的堅守,引來食客如潮。

32道褶子,

讓靖江蟹黃湯包“美如菊花”

靖江南園賓館是專做蟹黃湯包的老字號,記者雙休日看到,持號等待餐位的食客排了幾十米長,私家車停得滿滿當當,好多挂著外地牌照。后廚裡,靖江湯包非遺傳人陶晉良領著10來位廚師制作湯包,擀面師一手盤著薄如紙的面皮,一手持兩根細面杆飛擀﹔點心師舀起膠凍狀黃澄澄的餡肉,沉沉地團在手心,牽著面皮邊沿飛轉,很快一隻湯包就做成了。

“靖江蟹黃湯包的制作工序多達30多道,折皺就有32個,蒸湯包的時間誤差不超過10秒鐘,蒸熟后每隻湯包直徑12.5—13厘米,重48—50克,都是有定數的。”南園賓館董事長陳履錫說,靖江湯包皮薄如紙、形如菊花,稍一動彈,湯汁輕輕晃動,吹彈可破。為了擴大生產,他們也曾嘗試機器生產湯包,他曾4次到國外考察湯包機,可日本產的最精密的湯包機也隻能做12道褶,拆卸機榨出的蟹肉成了肉糜,后來放棄了。

因為手工制作限制,靖江湯包除了少數網購外,在超市難覓蹤影。“我們每天做4000籠,已達極限,勉強夠供應,哪裡還能供應蘇南城市?再說,湯包冷凍后再熱食,味道比新出籠的差遠了。”陳履錫說,靖江湯包恪守傳統工藝的“飢餓營銷”,讓湯包更加走俏。今年雙節長假,他們酒店天天爆滿,節假日飯店每天食客1萬人左右,七成是外地客人。整個靖江湯包店在百家以上,年銷售3000萬隻湯包,產值超過6億元。蘇南游客來靖江吃湯包,“順帶”游玩“東進第一帆”“牧城公園”等景點。湯包創成“中國農產品地理標志”后,靖江還辦起“中國湯包美食文化節”,把湯包做成城市品牌。

龍袍蟹黃湯包,

“過了長江”味道就差了

南京六合區龍袍湯包的餡料和靖江湯包大差不差,但“褶子”比靖江湯包少,“尺寸”也小些,價格低不少:靖江湯包23元一隻,龍袍湯包每隻8—13元。

“我們的特點是選料和工藝。螃蟹選用新鮮的長江蟹母蟹,做湯用的肉皮,取自當地草豬,培養一名湯包師至少5年以上。”75歲的周玉春是南京龍袍蟹黃湯包非遺第二代傳承人,做湯包已有59年,他介紹說,與吃飼料長大的養殖蟹相比,長江蟹肉質細嫩,蟹黃飽滿,長江禁捕后改用河蟹,但龍袍河裡的水是從長江引進來的,與江蟹肉質差不多。湯包面皮是死面,三分發面,用很大的勁揉熟,這樣做成的湯包才會“皮薄如紙、湯色金黃”。

記者日前走進龍袍“六八農庄”,后廚七八位師傅在剝蟹、調餡、擀面皮。“飯店的節奏跟著游客來,主要做雙休日生意。”南京龍袍蟹黃湯包協會會長楊忠建介紹,周末與節假日店內56張桌子全坐滿,食客大多是南京城來的,一天要用料100斤螃蟹,出籠3000多隻湯包,店內23人周末不夠用,要增加兼職人手。

隔條長江就是特大城市南京,進城開店不是賺更多?“城裡一些飯店雖然也賣‘龍袍湯包’,但是用發酵面、大火蒸,餡料也不講究,味道很不正宗。”楊忠建介紹說,南京人還是願意到龍袍吃湯包,每到雙休節假日,龍袍街上20多家湯包飯店全部客滿。其他地方把湯包當點心吃,湯包是龍袍正餐最后一道菜,食客吃湯包外,還把六合豬頭肉、活珠子、牛腩等地方美食都要點一通,順道看看江邊的蘆葦蕩、竹鎮的池杉林,“龍袍湯包把城裡人引來六合,連吃帶玩,比把湯包賣到城裡,賺多了!”

興化蟹黃大肉包,

足斤足兩足夠肥

興化是全國最大的螃蟹養殖基地,養殖水面多達80萬畝,國內市場平均每賣8隻大閘蟹,就有1隻產自興化。螃蟹多的是,蟹黃包用蟹“大手大腳”,喚做“蟹黃大肉包”,剔下的蟹肉攪合豬肉一起包包子,那吃著才過癮!

10月22日上午8點半,興化城區拱極台私房菜館,4位南京食客點了一籠蟹黃包,迫不及待地夾上一隻,面皮被蟹油浸成金黃,咬開,碩大的肉餡裡有蟹黃、蟹粉還有淡紅的鮮肉,嚼起來頗有彈性,醇香鮮美。

如果用精致來形容靖江、龍袍湯包的話,興化蟹黃大肉包當之無愧是實誠。興化市沙溝鎮“老街飯店”老板朱龍估算,做100隻蟹黃大肉包需要用掉5斤蟹。當地人總會向親朋好友推介:興化的蟹黃包褶子不多,模樣也不花哨,但裡面塞的是蟹肉和豬肉,個頭大、分量足,汁水把包子口染成金黃金黃的,第一口包你咬到蟹肉,足斤足兩足夠肥,那滋味真叫美!

因此,雖然興化蟹黃大肉包名氣不如靖江、龍袍湯包響,也不靠近大城市,但興化早茶很有名,興化干絲、油糕、馓子等,吸引食客無數,到了螃蟹上市季節,“蟹黃大肉包”更是錦上添花。秋季興化水上森林染紅,烏巾蕩公園蘆花似雪,興化南來北往的游子,周邊城市的游客,總會抽空回家嘗嘗“老家的味道”,看看“水鄉的風景”,城裡早茶店無一不火,水鄉旅游人氣看漲。

本報記者 趙曉勇 董 鑫

洪 葉 田墨池

(責編:蕭瀟、唐璐璐)

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