紀錄片《向著宵夜的方向》走紅 蘇州牛肉湯徐州雞絲面上榜

　　圖為視頻截圖

　　城市的靈魂是宵夜。坐在燈火通明的小店裡，和三兩好友一起小酌幾杯，再來上幾串燒烤和本地特色宵夜，瞬間感覺一天的疲憊和辛苦都被撫慰了。但是由於夜宵致胖，也讓很多人又愛又恨。因此，當美食綜藝瞄准“夜宵”，每晚跳出來“放毒”，竟淪落到“人人喊打”。

　　記者注意到，紀錄片《向著宵夜的方向》精心挑選全國各地30個城市的精彩美食，每集隻有7-8分鐘，有陝西咸陽的酸辣肚絲湯、貴州遵義的洪橋烤雞、湖南長沙的紅燒鯽魚，從雞煲拍到炕鍋，從馕坑燒烤拍到椒鹽皮皮蝦，從湯火雞爪拍到嗍螺……讓網友看完果斷就“跑”，否則就要點開外賣，自毀身材了。但宵夜吃的真的不僅僅是美食，多數是寂寞。有時候不一定是肚子餓了，只是嘴巴寂寞了。通過對食欲的滿足，大快朵頤之后，好像內心世界某個空虛的角落也被填滿了。 揚子晚報/紫牛新聞記者 張楠

　　拍攝地點

　　夜宵瞄准江蘇食客 蘇州人偏愛牛肉湯

　　夏天，少不了燒烤和啤酒，冬天，吃什麼安慰都市人疲憊的靈魂呢？導演來到江蘇，選中了蘇州的牛腩湯和徐州的雞絲面，寒夜吃上一口，暖到心底。其實說到蘇州宵夜，蘇州人給記者提供的答案五花八門：西北街的豆漿，學士街的龍蝦，東環路的炒面，書院巷的串串，十全街的潮汕砂鍋粥，上塘街的燒烤，七欣天的迷蹤蟹，黃鸝坊橋的小炒，相門后庄的酸菜魚。

　　2019年數據顯示，蘇州人最為偏愛的夜宵品類前五分別為蘇幫菜、素食、陝西菜、台灣菜和牛肉湯。其中，牛肉湯在蘇州人夜宵中的佔比超過1%，是全國整體佔比的4.4倍多，可見蘇州人對於牛肉湯可以說是非常偏愛了。

　　來說說牛肉湯。置身蘇州一間“中國深夜食堂”，牆上各種涂鴉，呼應著門口“依然陋室”的標簽。慢飲是湯，晚食當肉。深夜來吃的食客們必點牛肉湯，“清淡不油膩”，45元一碗。他們眼中，老板是個對食材要求比較高的人，沉默寡言，隨和，人不錯。他的牛肉湯無添加，原汁原味。採訪中，節目組“曝光”了老板的烹飪秘籍：精選牛肉食材，大骨湯熬三四個小時，放入蘋果、胡蘿卜、白蘿卜、牛蒡，湯帶一點點甜味，如同甘草的味道，放入鹽和白醬油增味，還要加一匙味醂，加當歸。

　　牛肉燥飯也是招牌——必須手切牛肉，帶筋帶皮，炒洋蔥碎，放紅糖、油蔥酥、蒜頭酥、胡椒粉，小火就好。鹵汁也是加的牛肉湯，在砂鍋裡慢慢燜熟，大概四十分鐘，加鹵蛋、姜片等配料，很入味，吮指回味。

　　背后故事

　　“客人對得出對子，就請他們喝酒”

　　“深夜食堂”的老板是這樣愛上蘇州的

　　美食綜藝走的是美食慰人心的套路，有美食，怎麼能少得了故事呢？“楊肉湯”老板楊致平也是個有故事的人。他老家湖南，從台灣來蘇州15年，剛開始是來幫好友，后來不想回去台灣的公司，於是，2017年開始在蘇州開店，“這間店好像是留給我的一樣”。

　　“我喜歡這邊的人文氣息，很多文人在蘇州待過，回到台灣待沒多久，我就想要回來。”老板在牆上信手涂抹，“人生當苦無妨，良人當歸即好。我是覺得有趣，出對子客人隻要對得出來，就請他們喝酒。”

　　談及家人，更是感性時刻，“我不是浪子。以前很討厭父親，隻要他坐在客廳，我就不會在客廳出現，父子之間很少交談。后來你才發現，你的言行舉止都跟父親一模一樣。”楊老板還記得，父親節送給父親的第一份禮物是蠶絲睡衣，他穿了三年，因為是兒子送的。“嘴巴會說就是真的想念，因為有些東西嘴巴都藏不住了，就是真想念了。”

　　拍攝地點

　　誰說夜宵隻有燒烤？

　　來嘗嘗“燒烤之都”的雞絲面

　　“沒有什麼事兒，是一頓燒烤解決不了的﹔如果有，就兩頓！”烤串配啤酒，大呼辣椒大呼油，坐在喧鬧的街頭，跟兄弟講講，昨日的憂愁。來到江蘇徐州，眾所周知的燒烤之都，靈魂發問來了，你認為徐州夜宵隻有燒烤？還有雞絲面！一個字，滋（爽）！筋道！肉扭（肥嫩）！中山北路右拐，是祥和路，再往前走，有個大酒店，斜對過，就是闞記雞絲面了。

　　食客表示，在他家，雞絲面、手撕雞肯定是必點的，熱騰騰的面條下肚之后，胃非常舒服。會吃的人，一般會把手撕雞的料汁倒進面裡吃。

　　26元半隻手撕雞，雞皮脆，裡邊肉嫩，做起來有什麼講究呢？據老板娘介紹，中午一點多送雞來，就開始炮制美味。水開鍋之后去料，香葉、良姜、白芷、大茴香、小茴香、燜一個多小時。撈起來之后進行分割，脯肉撕下來賣雞絲面，雞腿、雞翅、雞胸脯肉單獨分開，調著吃，蘸萬能料汁。其中，砸雞絲也有講究，“要砸到這種程度，一撕膨脹，這樣鬆軟，就好撕了。從邊緣慢慢拽，撕得勻”。闞老板負責用雞湯下面，根據火候，下多少面，都是自己研究出來的。一碗雞絲面，真良心價了，才7塊錢。

　　背后故事

　　“雖然沒有血緣關系，以后就是一家人”

　　店員小魏跟老板夫婦認親

　　徐州這家小小的店裡，匯聚人間溫情。老板娘吳月芹個性開朗，沒事愛唱歌。她還爆料，好多人不認識老公的姓，就喊他“老憨”，她笑得爽朗。2008年開始干這家店，闞老板負責下面條，店員負責剪雞，撕雞絲，備好之后就開始營業。

　　店員小魏待在這裡快兩年了，跟老板夫婦通過網絡認識，願意來店裡幫忙，老板娘就把煮面和撕雞的技巧都教給她了，給她吃飯的依靠。小魏說，“當時我對象去世了，一個人帶兩個孩子比較難，他們把我當親閨女看待。我從小沒有母親，那麼多年我就沒認過，總覺得喊出來別扭。但也想正式認一場，畢竟認了之后是親人。”

　　在節目結尾處，小魏正式認親。胖胖的老板娘說的全是掏心窩子的大實話，“雖然我們沒有血緣關系，但我們看你像親閨女一樣。你命苦，以后媽媽會好好對你。祝你以后的日子越過越好，能過上好生活，難過的日子以后就過去了。”