江蘇：分餐制成“新食尚” 推廣需多部門聯動

鹽城喆·菲酒店採取分餐席。酒店供圖

蟹黃豆腐、紅燒雞被分裝進5個小盤子，配上豌豆等蔬菜后，整齊碼放在餐台上。鱸魚被切段擺盤，方便食客取用。在江蘇鹽城大豐區的喆·菲酒店，分餐已經成為常態。

喆·菲酒店負責人沙蕾介紹，酒店的早餐也全部一人一份。日常的菜單也進行了更新，水煮河蝦、獅子頭、陽春面等都以“客”為單位標價，方便消費者點餐。

近日，記者在江蘇多地走訪了解到，分餐已逐漸成為一種“新食尚”。

公筷公勺使用頻率提高

按位上菜、一人一份。5月中旬，江蘇省餐飲行業協會制定了《“位上菜”制作規范》。

“與傳統位上菜不同，此次發布的規范，是分餐倡議下的一次全新嘗試。”江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮表示，新式位上菜鼓勵餐飲企業對菜品標准化、批量化制作，按“位”的形式小份供應，類似於“小而精”的“小份菜”，是一種集約式分餐方式。

據於學榮介紹，近期，江蘇省餐飲協會正在舉辦位上菜專題培訓班。“我們已經舉辦了一期，預計開十期，在江蘇省各市縣分批次對標准進行推廣。”

作為淮揚菜發源地，淮安早就開始倡議分餐制度。淮安市餐飲協會秘書長成平介紹，“我們要求大型的餐飲集團、淮揚菜特色店以及80家會員單位都執行分餐制度。”

今年2月，淮安市多部門聯合發出了“關於使用公筷公勺的倡議書”，為廣大市民帶來了一場“餐桌革命”。淮安市共定制了5萬余雙28厘米長的公筷，向餐飲企業免費發放。公筷與各家飯店在用的筷子有明顯區別，不易混淆。

民眾的意識也在提高。在南京大蓉和餐飲門店裡，每一道菜都配備了醒目的紅色公筷公勺。“有時候還沒開餐，有客人就主動要求我們配置公筷公勺，這種情況以前還是很少見的”南京大蓉和餐飲公司負責人張恆說。

分餐推廣遭遇習慣難題

分餐制早已在我國推廣，但對於講究色香味俱全的中式餐飲來說，分餐菜肴的擺放可能不如圍桌合餐精致，主客之間少了夾菜的寒暄，也被認為會影響聚餐的氛圍。

27歲的王強在南京一家國企工作，周末經常會約著朋友聚餐。“我喜歡大排檔的氛圍，夏天和朋友在一起吃小龍蝦喝啤酒，輕鬆又解壓，這要是搞個分餐，氛圍都被破壞了。”

和王強一樣，許多人盡管贊同分餐制的好處，但是真正實施還是存在一定的困難。30歲的宿遷人丁瑩是一名全職媽媽。日常做飯的時候，丁瑩也會備上公筷公勺，“但家裡人吃飯的時候，公勺公筷經常會用混淆。”

淮揚菜博物館負責人吳強坦言分餐制的推廣有一定的難度，“分餐會給餐廳帶來時間、人力、以及物資成本的上漲，原來一道菜需要一個盤子，現在可能需要十個，原來一桌隻需要上一條魚，分餐可能就需要兩條，對服務的要求也會變高”。

制度實行需多部門聯動

新冠肺炎疫情讓人們開始反思很多日常習慣，分餐制也成了公眾熱議的話題。

“在餐聚中，密切接觸可能會導致傳染，例如感染者的雙手傳遞接觸的水和食物，唾液、分泌物污染過的筷子、碗、杯子等，以及近距離的呼吸和飛沫傳播等，實行分餐制可降低交叉感染的風險。”江蘇省腫瘤醫院營養科副主任醫師王卉說，“中國共餐制的就餐習慣為幽門螺旋杆菌的傳播提供了大肆滋生的‘土壤’，通過分餐制可以將感染幾率從24.3%下降到2.9%。”

分餐制可以減少交叉感染，降低食源性疾病和傳染性疾病的發生風險，也是健康的飲食習慣和健康的生活方式。王卉介紹，分餐制不僅在一定程度上能減少浪費，而且有利於控制食量，有利於合理膳食。

今年兩會期間，全國人大代表，中國鐵路上海局集團有限公司黨委委員，南京鐵路辦事處主任、黨工委書記兼集團公司副總經理吳向東就建議，在推行分餐制、公勺公筷制的基礎上，進一步建立一人一份制的強制餐飲業執行標准，讓分餐制真正落地。

飲食習慣短期內難以改變，對於分餐制的實行，需要多部門聯動推廣。吳向東認為，可以通過對飯店、餐館菜單、菜品的強制性要求，讓消費者養成分餐的良好習慣。比如對飯店、餐館的菜單，明確要求“位菜”數量不得少於菜品總數70%至80%，同時用“位菜”標價，保証分餐制推行下去。其他“份菜”“例菜”也必須提供公勺公筷，且佔菜品比例不得超過20%。