江蘇:分餐制成“新食尚” 推廣需多部門聯動

王奕澄

2020年06月17日11:08  來源:人民網-江蘇頻道
 

鹽城喆·菲酒店採取分餐席。酒店供圖

蟹黃豆腐、紅燒雞被分裝進5個小盤子,配上豌豆等蔬菜后,整齊碼放在餐台上。鱸魚被切段擺盤,方便食客取用。在江蘇鹽城大豐區的喆·菲酒店,分餐已經成為常態。

喆·菲酒店負責人沙蕾介紹,酒店的早餐也全部一人一份。日常的菜單也進行了更新,水煮河蝦、獅子頭、陽春面等都以“客”為單位標價,方便消費者點餐。

近日,記者在江蘇多地走訪了解到,分餐已逐漸成為一種“新食尚”。

公筷公勺使用頻率提高

按位上菜、一人一份。5月中旬,江蘇省餐飲行業協會制定了《“位上菜”制作規范》。

“與傳統位上菜不同,此次發布的規范,是分餐倡議下的一次全新嘗試。”江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮表示,新式位上菜鼓勵餐飲企業對菜品標准化、批量化制作,按“位”的形式小份供應,類似於“小而精”的“小份菜”,是一種集約式分餐方式。

據於學榮介紹,近期,江蘇省餐飲協會正在舉辦位上菜專題培訓班。“我們已經舉辦了一期,預計開十期,在江蘇省各市縣分批次對標准進行推廣。”

作為淮揚菜發源地,淮安早就開始倡議分餐制度。淮安市餐飲協會秘書長成平介紹,“我們要求大型的餐飲集團、淮揚菜特色店以及80家會員單位都執行分餐制度。”

今年2月,淮安市多部門聯合發出了“關於使用公筷公勺的倡議書”,為廣大市民帶來了一場“餐桌革命”。淮安市共定制了5萬余雙28厘米長的公筷,向餐飲企業免費發放。公筷與各家飯店在用的筷子有明顯區別,不易混淆。

民眾的意識也在提高。在南京大蓉和餐飲門店裡,每一道菜都配備了醒目的紅色公筷公勺。“有時候還沒開餐,有客人就主動要求我們配置公筷公勺,這種情況以前還是很少見的”南京大蓉和餐飲公司負責人張恆說。

分餐推廣遭遇習慣難題

分餐制早已在我國推廣,但對於講究色香味俱全的中式餐飲來說,分餐菜肴的擺放可能不如圍桌合餐精致,主客之間少了夾菜的寒暄,也被認為會影響聚餐的氛圍。

27歲的王強在南京一家國企工作,周末經常會約著朋友聚餐。“我喜歡大排檔的氛圍,夏天和朋友在一起吃小龍蝦喝啤酒,輕鬆又解壓,這要是搞個分餐,氛圍都被破壞了。”

和王強一樣,許多人盡管贊同分餐制的好處,但是真正實施還是存在一定的困難。30歲的宿遷人丁瑩是一名全職媽媽。日常做飯的時候,丁瑩也會備上公筷公勺,“但家裡人吃飯的時候,公勺公筷經常會用混淆。”

淮揚菜博物館負責人吳強坦言分餐制的推廣有一定的難度,“分餐會給餐廳帶來時間、人力、以及物資成本的上漲,原來一道菜需要一個盤子,現在可能需要十個,原來一桌隻需要上一條魚,分餐可能就需要兩條,對服務的要求也會變高”。

制度實行需多部門聯動

新冠肺炎疫情讓人們開始反思很多日常習慣,分餐制也成了公眾熱議的話題。

“在餐聚中,密切接觸可能會導致傳染,例如感染者的雙手傳遞接觸的水和食物,唾液、分泌物污染過的筷子、碗、杯子等,以及近距離的呼吸和飛沫傳播等,實行分餐制可降低交叉感染的風險。”江蘇省腫瘤醫院營養科副主任醫師王卉說,“中國共餐制的就餐習慣為幽門螺旋杆菌的傳播提供了大肆滋生的‘土壤’,通過分餐制可以將感染幾率從24.3%下降到2.9%。”

分餐制可以減少交叉感染,降低食源性疾病和傳染性疾病的發生風險,也是健康的飲食習慣和健康的生活方式。王卉介紹,分餐制不僅在一定程度上能減少浪費,而且有利於控制食量,有利於合理膳食。

今年兩會期間,全國人大代表,中國鐵路上海局集團有限公司黨委委員,南京鐵路辦事處主任、黨工委書記兼集團公司副總經理吳向東就建議,在推行分餐制、公勺公筷制的基礎上,進一步建立一人一份制的強制餐飲業執行標准,讓分餐制真正落地。

飲食習慣短期內難以改變,對於分餐制的實行,需要多部門聯動推廣。吳向東認為,可以通過對飯店、餐館菜單、菜品的強制性要求,讓消費者養成分餐的良好習慣。比如對飯店、餐館的菜單,明確要求“位菜”數量不得少於菜品總數70%至80%,同時用“位菜”標價,保証分餐制推行下去。其他“份菜”“例菜”也必須提供公勺公筷,且佔菜品比例不得超過20%。

(責編:張妍、張鑫)

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