给黄瓜“挤奶”后有甜味？为你揭秘其中原理

最近，给黄瓜“挤奶”的视频在网上疯传，甚至登上了热搜榜。视频博主称，用刀切下一段黄瓜，然后将两段黄瓜的切面来回摩擦，就会慢慢分泌出一种看起来很像牛奶的白色汁液，称之为给黄瓜“挤奶”，还说“挤奶”之后的黄瓜吃起来会有丝丝甜味。

对这种吃黄瓜的方法，微博上还进行了投票，有两千多人表示一直就这样吃。有网友称，小时候生吃黄瓜都是如此，不然黄瓜涩涩的。还有人称，小时候吃老黄瓜一定要磨出白色沫沫，可去涩和苦味儿；还有1.4万人表示没有尝试过这种吃法，并称直接削皮去掉两端更简单直接，也更好吃。

那么，给黄瓜“挤奶”后，口感真的会变吗？对此，记者进行了实验，并请教了有关专家，为你揭秘。

记者实验

黄瓜能挤出“奶”吗？

记者买来黄瓜和秋黄瓜（重庆人称为本地黄瓜）两个品种分别进行实验，从瓜蒂段、中间段、尾部段三处分别切开并进行摩擦。

结果：瓜蒂段切了之后摩擦渗出的白沫较多，中间段和尾部段的白沫相对较少。秋黄瓜摩擦出的白色汁液相对更多。

挤“奶”后的黄瓜更甜？

将黄瓜瓜蒂段、中间段和尾部段进行摩擦“挤奶”之后的部分切下，再切下这三部分没有“挤奶”的部分品尝。

结果：“挤奶”后的黄瓜颜色看起来要绿一点，吃起来比未“挤奶”的黄瓜显得稍清脆但不特别明显，在味道上几乎没有什么不同之处，也没有明显的甜味。

营养专家

黄瓜摩擦出的“奶”是什么？

中国科学院重庆医院、重庆市人民医院（三院院区）临床营养科主任刘莉认为，黄瓜所含的营养元素种类很多，要想具体分析黄瓜摩擦出的白色汁液到底是什么，最专业的做法就是要进行化学实验。但从黄瓜的营养成分分析，黄瓜中含有黄瓜酶，往往将黄瓜切开之后，放置几分钟就能看到表面冒出的水珠，而这个水珠主要成分就是水分和黄瓜酶。黄瓜酶具有很强的生物活性，能促进机体的新陈代谢，有润肤和舒展皱纹的功效，所以很多人用黄瓜敷脸，就是这个道理。而黄瓜酶属于酶，酶属于蛋白质，蛋白质在摩擦和受热的情况下便容易变性。因此，从这个角度分析，黄瓜挤出的“奶”可能是黄瓜酶的变性，加上黄瓜中的水分含量高，因此形成了白色汁液。

黄瓜“挤奶”会影响口感吗？

至于黄瓜“挤奶”会不会影响口感？网上有人称，黄瓜含有丙醇二酸、单宁和少量的苦味素，与唾液结合时会产生发涩的口感，所以吃之前要磨白沫。

知乎上有人称，黄瓜的祖先——野生黄瓜原本就是苦的。据《本草纲目》记载，黄瓜最早由汉朝张骞出使西域时带回。经过漫长的“驯化”过程，黄瓜的果实形态发生了较大改变，最关键的是果实不再含苦味。然而这个“驯化”过程并不完全，在低温、高温、弱光、干旱等不良的栽培条件下，黄瓜就会出现类似于“返祖现象”的苦味。另外，还称黄瓜属于葫芦科植物，葫芦科植物中的苦味物质主要是葫芦素。

北京农林科学院一位从事黄瓜研究的专家在接受媒体采访时称，黄瓜中的苦味素与唾液结合时会产生发涩的口感，所以吃之前要磨白沫，这一说法不完全准确，“黄瓜的确含有这些物质，但不同品种之间各物质含量差异很大，有的黄瓜不苦，有的很苦。而影响苦味的因素很多，遗传是主要因素，环境条件也会产生影响。”

还有从事蔬菜学科研究的专家在接受媒体采访时表示，人们感觉黄瓜“挤奶”后口感有所变化，可能是心理作用的影响，因为每个人对于食物口感、味道的评价是十分主观的，缺少数据表征的证明。（张春莲）